餐厅评论 ｜ 一家曾经因无证经营，被上海要求关门的米其林餐厅
发布时间：2020-08-12 08:21:53来源：艾格吃饱了
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今天写的餐厅是这样：法餐底子，融合创新，米其林二星，人均两千。
历史上最大的出圈新闻，是评上了米其林一星后，因为无证经营而被查处关门。换了正规新址，翌年评上了二星。
先说结论：
1.拿二星没问题，有些菜非常有趣，有些菜则非常好吃。
这道菜叫「西瓜」，很有趣，后文会写
2.这家餐厅主攻是创新，有些地方做得比一些巴黎星级餐厅还好。
法餐里经典的白牛肝菌配鱼，外观模仿皮皮虾，可爱，很好吃
3.但创新不那么容易，尤其餐厅自我要求隔段时间就大换菜单，这确实很难。所以不少菜在调味上不够强，有个菜还车祸了。
空运的活法国蓝龙虾，车祸了
4.服务有点问题，作为这个价格和星级来说，主厨兼老板应该多管管。
新鲜有趣的爆浆黄杏棒棒糖
然后，给第一次阅读的读者一个背景介绍，写餐厅评论，标准流程是匿名测试，也没有托关系的人情稿。
不过，仍然请谨慎判断，不要冲动消费。
什么是融合创新菜？
先说说人均两千块花在哪了？我觉得是在融合和创新。
西餐往往奉法餐为最高地位，第一是历史和地位，第二也是高级法餐厅的烹饪系统之复杂，早已发展成家庭厨房很难执行的程度。
贵餐厅配菜的酱汁，基础是牛、鸡、海鲜等各种高汤，我们盘子里那一勺酱汁，有时光高汤成本可能就要人民币几十块
所以我们讲国外餐厅的融合创新，往往是以法餐的烹饪手法、味型搭配理念为基础的。
这家餐厅，主厨的法餐功底是比较到位的，还曾担任博古斯（可看成培养法餐大厨的清华）烹饪大赛中国区主席，这是业界的认可。
来自博古斯学院中国网站，右一为主厨
实际上，菜单里一些正经法餐，确实十分好吃。
比如这道鱼，和白牛肝菌酱汁的搭配很经典，煎到微焦的菌子，香气融合在嫩而多汁的鱼肉里，好吃～
外形模仿了粤菜馆名贵食材大号带膏皮皮虾，喜欢这假装是虾膏的牛肝菌碎，香、鲜、美！
这家餐厅的融合创新呢，主要指加了很多亚洲（多数为日本）食材和调味元素。
你看这些菜，一眼就能明白日式食材元素
比如这只蛋壳里，装的德式烟熏肉炒蛋+辣根泡沫，加了明显调过酱油味的烤鳗鱼碎。
日式烤鳗鱼出现在一个高级法餐厅里，就是创新
日式调味现在在法国高级餐厅界有多红？
去年秋天我去法国，从开了几十年的乡村家族餐馆，到巴黎热门二星餐厅，好多主厨都往前菜里加酱油，要不加柚子醋，最奇葩的是一个奶酪配酱油的，吃到我怀疑人生。
法国布列塔尼，一家在村里的一星餐厅，顾客全是有钱的法国老年人，醋味生鱼+荷叶装饰，这风潮真是强劲啊
在「融合亚洲元素」（在法国人那里主要是日本）方面，上海这家对亚洲食材和调味的理解，要比很多巴黎厨师到位得多。
巴黎一家二星餐厅，被认为是冲三星热门。但吃了不少加酱油的菜后，我：hmmmm下次不来了，厨师好像不太会用酱油……
插一句，很体现贵餐厅特色是：这个刷了金粉的蛋壳，是一种弹簧工具去敲出平整边缘的，很容易敲坏。
有时运气不好，负责的厨师会敲到怀疑人生hhhh
融合创新，另一个重要维度是对异国食材的运用。
比较通用的做法，是以经典法餐为基础，在合适的地方「插入」合适的食材。
比如我在布列塔尼海边小镇上的一家二星餐厅，在鱼盘子里吃到广东奶白菜，很有趣，味道上也很和谐：
主厨年轻时在香港待过，这个白菜用得不生硬，很内行
但上海这家餐厅有道「西瓜」，相对玩得更有创意：
法餐里出现中国的泡菜藕带和酸萝卜，很少见了
西瓜算是分子料理手法处理的，发酵过，务必把西瓜和藕带（千万别忘了上面的花）一起入口，你会吃到一种奇妙的、属于发酵食物的香气，西瓜的甘甜味道也极好：
这朵花，叫山蒜花，自带蒜味！高级法餐里常用来作搭配，时有惊喜
和本身就有发酵的酸萝卜一起入口，西瓜的味道更甜了，这时我喝了一口冰冻的长相思，甜味在口中如泉涌，很有趣了～
但是你千万不要只吃西瓜，如果吃了也不要怀疑：没错，这就是烂西瓜的味道，微笑
这道菜的设计思路相当棒：如何在法餐里运用中国发酵食材？我们就用烂西瓜，哦不，同样发酵的西瓜来配！两两碰撞，西瓜的甜味复杂又浓郁，好玩又有趣。
但也有亚洲食材和味型用得很一般的。
比如这道贻贝，用了经典的法餐食材：产自布列塔尼地区的空运活贻贝，用节瓜的花朵包裹得非常漂亮，配了一个紫咖喱酱。
吃起来就像加了椰浆的泰式咖喱味儿，一个单薄的味道压倒其它的
这个问题在当天其它创新菜式里也有存在。比如单薄的酸：
这个鸭肝酱底下的蕃茄橄榄蛋白末油醋酱汁，就是一种单薄的酸，配上鸭肝后还是压倒其它
单薄的日式柴鱼片高汤味儿，用在法餐里当然创新了，而且肯定比法国国内厨师用得好，可惜，压不住本地食材（鸽子）的微微腥膻。
如果这种清淡调味想配鸽子……要不用黄酒和姜先腌一下？hhhhh
牛脸肉搭配的红烧大葱段极有趣，和葱烧海参里的一模一样！法餐厅能做这么地道味型的大葱，一定是下过工夫的：
但缺点是和牛脸肉各管各，互不搭界
甜点的问题更明显，一盘一大堆风味，没重点。
最后说一下当天翻车的龙虾吧。
布列塔尼的活蓝龙虾，是驰名的高级法餐厅贵食材，类似广东菜馆的苏眉。
国内是有空运的，吃法就是趁活的，加盐和白醋烫煮好，配上每家餐厅都不同的秘制酱汁。
当天吃到的龙虾，一盘弹牙鲜嫩，两盘有点松垮还有点氧化味，不太新鲜：厨房管理流程出了问题
更大的问题在于酱汁。酱汁浓缩得太厉害了，过于鲜美，搭配龙虾，莫名带出了腥味。
还有一丝苦味
*法餐会用蓝龙虾的青色血管（不是泥肠）和虾壳虾头一起熬高汤做酱汁，那条青色血管被认为非常提鲜。但浓缩过头了，就会显出它的苦味来。
说一下环境和服务。
环境，非常用心。当下时髦的开放厨房和吧台设计，这家吧台偏高一些，让你坐在那里可以俯瞰厨师的动作，十分顾客友好。
图：餐厅官网
餐桌，做了专门的灯光和通风口，不暗不闷，也挺用心的。
图：餐厅官网
服务有点问题。
介绍菜品有时不够到位，但最大的问题是，当天我们到得比较晚，吃完是最后一桌了。
服务生当然是希望我们早走的，于是跑来借收拾桌子为名（这是服务生常用的提醒晚归客人的手法），「不小心」把我们桌上一半人的水杯收走了。
即使不是故意的，也是业务水平不行，对于人均两千的二星餐厅，这真的不够。
其实我们没有耽搁很久，收水杯我觉得有点过头
好的，快速说一下结论
最后说一下结论吧：
创新是非常难且费工夫的，尤其这家餐厅坚持每过一段时间就要换菜单。到了二星的水平上，开发每一道菜都必须要达到极高的水准，每道菜都要做到很厉害，确实很难。
放些我在餐厅官网上看到比较好奇的菜，比如这个烤乳猪皮配鱼
所以不少创新菜，调味上让人印象不够深刻。但创新也是这家餐厅的招牌：如果你喜欢这种风格，就会来第二次，可能一段时间不来还会惦记。
面条炸蛙腿？hhhhh有点想试怎么办
但像我这种，还是跟广东人似的，喜欢「鸡有鸡味，鱼有鱼味」，我会更喜欢菜本身在调味上见功力和创新。形式上的创新只能作为其中一个环节，而不能成为一道菜的主体。
鱼配德国酸菜，主厨是德国人，fusion不能乱来，是需要说得出理由的
我自己应该不会再想去第二次，但我确实也觉得很适合和朋友再去：创新本身提供了大量有趣的餐桌话题，而餐厅不就是给人带来快乐的地方吗？
一个假装小龙虾的蓝龙虾，配中国的藕带青豌豆，很努力了哈哈哈
餐厅叫泰安门，位于上海。
最后，本文感谢两位博古斯毕业、且在巴黎多家星级餐厅工作多年的厨师朋友的帮助。
题外
好奇以下内容的同学：
在泰安门怎么点菜？
人均两千到底吃了啥？
该怎么点酒？
这篇文章太长放不下，我做了个整理放二条了。请自取。
饱记腊肠
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本文的研究员
闻佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
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