香肘工业化加工技术
发布时间：2020-08-11 22:21:57来源：食品人才中心
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一配方
主料：瘦肉90～100份、碎猪皮3～5份、分割猪皮30～40份、DHA藻油粉0.02～0.05份；
辅料：冰水6～10份、盐2.5～3份、白糖1.5～3份、葡萄糖3～5份、味精0.2～0.5份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1～0.2份、异VC钠0.1～0.2份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分离蛋白2～2.5份、土豆淀粉3～6份、卡拉胶0.5～1.0份、乳酸钠1.5～2份、双乙酸钠0.3～0.6份、红曲红0.005～0.008份、诱惑红0.0005～0.001份、亚硝酸钠0.01～0.02份、肉味香精0.15～0.3份。
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二、加工工艺
(1)预处理：将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块；
(2)配料：将各种辅料按照配方配制好，将DHA藻油粉与各种辅料混合均匀；
(3)滚揉腌制：将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3-5分钟后加盖真空滚揉；
(4)捆扎：先将网套套在模具上备用，然后将定量好的肉做成圆球型，用分割猪皮卷起，将卷起的猪皮放入模具中，抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧；
(5)调煮：a：将配好的香料包与100kg自来水熬制40-60min成料水；b：料水烧开后放入扎好的香肘，水温90℃±2℃，恒温卤煮3～4小时后出锅，然后将产品放到散热间冷却12-16小时后去除表面的网套和表面杂质，然后进行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、、味精、酱油和诱惑红；
(6)包装；
(7)冷却杀菌。
来源：食品论坛网友分享，仅供参考，食品添加剂使用请以最新版GB2760为准。
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