敢去顺德吃鱼生，一看就是被骗的
发布时间：2020-08-08 21:21:57来源：新周刊
“统一饭圈”的陈晓卿在最新一季的《风味人间》里说，“人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶”。
有一样美食，常年占据各大美食纪录片的C位，没有它的美食纪录片都是不完整的。它洁白如雪，薄如蝉翼，口感鲜、甜、爽、滑，那就是吃货冒着长寄生虫的风险都排着队去打卡的顺德鱼生。
正所谓“中国美食在广东，广东美食在顺德。”顺德，广东佛山南部800平方公里左右的下辖区，是拍出了媲美“舌尖上的中国”的美食纪录片的世界美食之都。
顺德人不忍独享这番鲜嫩爽滑的极致风味，通过纪录片成功将顺德鱼生“发扬光大”。
一部150分钟的《寻味顺德》馋得人口水直下三千尺，豆瓣高赞评论称之为“食物A片”、“治疗抑郁的药方”。《风味人间》里的鱼生，更是超越食物本身，成为顺德人对食材本味的追求的象征。
跟着纪录片一路“寻味顺德”，是不少人的“todolist”。要知道，在陈导团队镜头下，连大肠刺身都可以是香的！如果贸然跟着纪录片镜头去顺德吃鱼生，真的可能是在“玩命”。
自以为站在食物链顶端的老艺术家，这次就冒着长寄生虫的危险去打卡尝一口鲜、嫩、滑，没想到，到头来竟然是一嘴油腻和泥腥……
我尊重本地人的饮食文化和习惯，但对不起，顺德鱼生，我真的接受无能。（我宁愿去吃湖建人……）
捞起捞起，油到飞起
如果说“没有一头牛能活着走出潮汕”，那么在顺德就是“没有一条鱼能够活着游出顺德”。
曾经，顺德一桌20道菜全部以鲮鱼为主材料的鲮鱼宴，就让大美食家蔡澜“叹为观止”，直呼内行！
在顺德，鱼可以有200+种“死法”，清蒸、油炸、香煎、桑拿，只有你想不到，没有顺德厨师做不到的。
曾经有网友吐槽，顺德人上辈子是猫，这么喜欢吃鱼。
顺德厨师对鱼的烹制，已经不是简单的加工，而是一门“艺术”！
艺术的集大成就是——鱼生。
顺德鱼生，中国饮食文化的“活化石”，延续千年的“贵族食谱”。
一条普普通通的鱼，在顺德厨师手下，被玩出了花。鱼肉切片生食，鱼头鱼尾熬粥，鱼骨豉汁蒸，鱼皮凉拌，连鱼肠都可以用来煎蛋，所谓一鱼五吃。
老师傅手下的生鱼片，不超过0.5mm，晶莹似雪，薄如蝉翼，轻可吹起，切断细刺又不致肌理破散，口感爽口弹牙。
《风味人间》团队镜头下的鱼生，肆无忌惮地挑逗着吃货的味蕾，隔着屏幕都能收割一大波“口水”，在神仙文案的加持下更是如被吹上了“神坛”一般。
顺德，位于珠江三角洲下游腹地，其境内河涌交叉，池塘密布，曾经是桑基鱼塘最为集中、发达的地区之一，自古便有吃鱼生的习俗。
而中国人吃鱼生的记录最早可以追溯到两千多年前的先秦时期，之后传入日本、朝鲜半岛等地，是日料店里各种花式刺身的“鼻祖”。
不同的是，日料刺身一般深海鱼为主，而顺德鱼生则就地取材，以顺德盛产的淡水“塘鱼”为食材。
没错，就是妈妈每天都能从菜市场鱼摊上买到的十几块钱一斤的草鱼、鲩鱼、福寿鱼。怎么进了厨房上了餐桌，摇身一变，身价就翻了几倍，一条三四斤的鱼要卖到150元？
那也算是满足了网红店的条件之一——贵吧。这无形之中又增加了我们对“顺德鱼生”的期望值。
坐下不久，阿姨就端上来一大盘配菜，葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片，就连姜丝都分有生姜丝和酸姜丝。顺德人对吃的讲究果然名不虚传，在等待的过程中，我们一行人对主角鱼生的期待又再积累。
阿姨在把调料端上来的时候说：“吃鱼生，一定要用好的花生油，而且油一定要多，酱油要少，这样才吃得出滋味。”
艺术从来都是大繁至简，最传统的顺德鱼生就是活鱼放血切片，淋上花生油再撒上几颗盐，最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。
顺德鱼生发展至今有众多配菜，是为了迎合更多人的口味，因为原汁原味的生鱼片真的不是每一个人都能接受的。
万众期待，传说中晶莹剔透，薄如蝶翼的鱼生片终于端上来了。
△心情跟鱼片一样凌乱/作者供图
就这？就这？就这？？
鱼片凌乱地散放在碟子里，老艺术家有那么一瞬间以为自己今天是来打边炉、涮鱼片的。
阿姨撂下一句“就这么捞就可以了”就转身而去。
顺德人讲究“意头”（吉利的兆头），所以在顺德，吃鱼生又叫“捞起”。鱼片放在盘里，加入各种配菜调料，再用筷子大力搅拌，再大声地喊出那句“暗号”，“捞起捞起，捞得风生水起”，（意思是祝愿大家在社会都能“混得好”），这样仪式才算完整。
吉不吉利不知道，反正场面一定很热闹，而社恐可能分分钟脚趾都已经抠烂了。
没有像纪录片那样“捞”一大盘，我们先是小心翼翼地夹起几片鱼生放进小碗，再把所有配菜都放一点，撒几颗盐，点一点花生油，再倒进酱油，搅拌。
生鱼片爽脆香腻，葱丝、柠檬叶丝辟腥，酸姜丝辣，荞头片酸，芝麻香，各种滋味交杂，在口腔里发生“化学反应”。
真当唇舌和生鱼片接触的那一刻，所有滋味都似乎都褪色，我的脑海里不由自主地浮现了一个画面……（ps:真的不是我看电影太认真的锅）
△《指环王》里面的咕噜（Gollum）从水潭里抓了一条鱼就啃
那首“鱼之歌”更是萦绕在我耳边，挥之不去，“Ouronlywish,tocatchafish,sojuicysweet!”
终于，那股池塘里鲜活的泥腥味还是穿越酸、辣、咸、香各种滋味找上了我，那一刻，我觉得自己就是咕噜本人。
也有可能是老艺术家的打开方式不对，所以我们又专门请阿姨来帮我们“捞”一下。
花生油转几圈，洒上一点细盐，再加上各种配料，阿姨边“捞”边说，“油要多，才够香、够滑，酱油要少，不然就吃不出鱼的清甜了，其他的你们根据自己喜好看着放就可以。”
“而且一定要大口大口地‘扒’进嘴里才更好吃，像你们这样一块块地夹，太秀气了。”
望着盘子里像泡在花生油里一样的生鱼片，说实话，我内心是拒绝的，是不用放进嘴都已经能感受得到的油腻。
最后我们四个人把配菜里的花生米吃完了。
敢吃淡水鱼生，真的“嫌命长”
顺德人为追求食材的“本味”可谓连命都不要了！连池塘里吃着微生物鱼饲料长大的淡水鱼都能直接切片生吃。你张萌姐都得说一句勇气可嘉！
但就像不是每个佛山人都会功夫、无影腿一样，也不是每个顺德人都吃过鱼生。
问了身边好几个顺德朋友，答案出奇的一致，“因为有寄生虫啊”。
△不是每个顺德人都爱吃鱼生，熟的桑拿鱼也是他们的心头好/图虫创意
确实，只要有顺德鱼生的地方，屏幕弹幕和评论区就都离不开寄生虫的话题！生食淡水鱼感染寄生虫的风险极高已经是老生常谈了。
有人会说，制作鱼生之前，鱼都要先在清水中静养瘦身，吐尽泥沙之后再放血、切片。“子非鱼，焉知鱼吐干净了没有？”
不会真有人相信这样的土方法能够保证生食淡水鱼的安全和卫生吧？不会吧？不会吧？
△再晶莹剔透的鱼片，也有可能有寄生虫
还有人说高浓度白酒、白醋、芥末可以杀菌，这都是扯淡，全当给管不住嘴的人一个心理安慰吧。答应老艺术家，该吃的驱虫药一个都不能少好吗。
不要说“谁谁谁经常吃，也不见他有事？”，这是幸存者偏差的事件，要知道，万一真出事后果得你自己承担。
中国寄生虫学与寄生虫病杂志2008年的一项调查报告显示，广东人感染肝吸虫的几率全国最高，顺德的感染率更是高达50.74%！
这和顺德人爱吃鱼生脱不了干系。
△伙计正在斜下活蹦乱跳的鱼/图虫创意
肝吸虫虫卵在淡水螺中孵化，然后寻找淡水鱼、虾作为第二中间宿主，在鱼鳞、皮肤、肌肉组织发育成囊状幼虫，这时候如果有人生吃了这些鱼，感染后便成了此寄生虫的最终宿主。
感染后，轻则胆管炎、胆囊炎和胆结石等，严重的话还会导致肝硬化、肝癌。
不是每个人都可以成为时间管理大师，但我们可以从管住自己的嘴开始做起！祸从口出，病从口入，不要存在侥幸心理。（蝙蝠警告）
被吹上天的鱼生，早该下神坛了
冒着长寄生虫的风险，只为吃一口“鲜”，而且还是街市卖鱼档里十几块钱一斤的鲩鱼生，这可能是传说中的嗜吃如命吧！
溢价、油腻、不安全，被吹上天的顺德鱼生，吃起来真的要命。
为什么还是有那么多人趋之若鹜，在鱼生面前视死如归？清蒸鱼、桑拿鱼它不香吗？
真香定律告诉我们，很多事情只有零次跟无数次。但很多人第一次吃鱼生也是最后一次。
一部分人出于猎奇，看了纪录片之后慕名而来，打卡尝新、冒险挑战，对于他们来说吃鱼生更像是一场体验。去顺德不吃鱼生，就像去了北京不登长城。
尽管《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“站台”，但千万不要忘了那句，“本片只为记录顺德人的饮食习惯，生食淡水鱼生有风险，请谨慎尝试”。
△在尊重顺德历史的基础上，节目组也委婉地表示：为了健康不要一味贪恋固有的风味/视频截图
另一部分鱼生的"死忠粉"，要么是从小吃到大，戒不掉，又有童年滤镜加持，寄生虫算什么，要么是对"鲜"有着迷一样的执念。
清蒸、白灼是基本，菜最好是地里刚摘的，自家种的才是无农药无公害，海鲜最好是到海边吃，生猛鲜活现捞现杀才够"鲜"。
这口"鲜"，既要求食材新鲜，又讲究尽可能少添加的加工，为的都是保留食材的原汁原味！菜有菜味，鱼有鱼味，是对一道菜最大的认可。
食物从最初的果腹之物，到讲究品质的精神享受，得益于社会发展、生产力提高。
从原始社会的茹毛饮血、生吞活剥，再到熟练地使用火，种植各种香料、调料，人类对食材的理解和掌控也在一代一代地传承、更迭。
△切勿贪食/图虫创意
一千多年，人类生食鱼脍的传统，在南方的桑基鱼塘之乡得以延续。所谓“一方水土养一方人”，中国有复杂的地貌，繁多的食材，地理环境不同，食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。地理区隔促成口味偏好，也塑造了人们不同的性格。
顺德人追求的“鲜”，是追求尽可能接近食材本身的滋味。
尊重地方的饮食习惯和传统，也要保有自己的判断和理解。人和食物的相遇是一种奇妙的缘分，适合自己的才是最好的。
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周星星
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编辑|周芷若
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