烘焙圈子：布里欧修Brioche～外表美丽坚强、内心温柔，贵族气质十足！
发布时间：2020-08-07 14:22:34来源：烘焙圈子
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布里欧修和普通面包相比，含有少量的砂糖；却含有大量鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例需要达到50％或更高，甚至还有100％比例的配方；
面团配方中基本上是没有水的，面团中需要的水由鸡蛋和黄油来提供。这种含有大量鸡蛋和黄油的面包，外皮金黄酥脆，内部则超级柔软，这样的面包无疑是最受人欢迎的，因此它们毫不意外的成为庆典和节日餐桌上的特色食品，而法国当地人则喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者做成甜点享用。
用“一口面包一口油”来形容布里欧修，一点也不为过。不过虽然有点腻腻的感觉，其实这种面包极为好吃，口感极佳，而且根本就是入口即化，被称为“面包中的贵族”
正因为使用了如此多的黄油，它的外皮酥脆，但吃起来柔软可口，香气四溢，所以把布里欧修往往被当作酥皮点心或者甜点享用，在上个世纪，能吃上布里欧修的人，可都是上流社会的富贵家庭！
事实上，布里欧修面包是一大类面包，有很多的面包都可以用基础的布里欧修面团来进行制作，所以布里欧修面团，也是欧包中的一个基础面团。以下这些都是布里欧修面包
什么是布里欧修？
布里欧修面包，是从法文Brioche音译，跟布里(Brie)乳酪同一个名字。布里欧修是非常著名的法国面包，是用大量鸡蛋和黄油制成，外皮金黄酥脆，内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。
布里欧修虽是软质面包，同时也是一款对面团组织要求强而有力的面包。掌握它的制作方法十分重要，下面我们就先来学习布里欧修面团的制作方法。
√干性材料
高筋面粉2000克
盐30克
白砂糖420克
干酵母36克√湿性材料
水600克
全蛋400克
蛋黄500克
淡奶油160克√油性材料
无盐黄油600克
1、搅拌：将湿性材料和干性材料依次加入打面缸内，使用低速（1档）搅拌5分钟，将材料混合搅拌均匀。
2、加入油性材料，使用中速（2档）搅拌混合，再使用高速（3档）搅拌，至拉伸面团时能形成均匀透明的薄膜。
3、基础发酵：将打好的面团取出，翻折至表面光滑，包上包面纸室温醒发60分钟，再放入冰箱冷藏一夜（冷藏温度1℃）。
4、分割：将面团取出，表面撒上手粉，分割成30克每个面团，并搓成圆形。
5、中间醒发：将分割并搓圆的面团包上包面纸放入醒发，以温度28℃、湿度74%，醒发30分钟左右。
6、整形：将甜酥面团取出，擀至3毫米厚度，使用12头圆圈模最大号圈模压出面皮。将面皮放在布里欧修模具内。
7、将布里欧修面团取出，压扁擀圆。
8、将甘纳许称15克/个，搓圆；将布里欧修面团包住甘纳许，放在甜酥面团内。
9、最终发酵：放入醒发箱中，以温度28℃、湿度74%，醒发30分钟左右。
10、组合与装饰：将马卡龙面糊装入裱花袋中，以旋转绕圈的方式挤在面团的表面。
11、烘烤：入烤箱，以上火160℃、下火210℃，烘烤15分钟。将烤好的布里欧修马卡龙取出，放在网架上即可。
『成品展示』
◎成品数量：22个
◎模具型号：圆形模具SN6201、凤梨酥模具边长4.5厘米
◎产品构成：洋梨坚果馅+杏仁脆条+面包面团+装饰糖粉
01.洋梨坚果馅
配方
黄油20克
细砂糖80克
洋梨丁600克
去皮绿开心果碎30克
扁桃仁碎（熟）50克
腰果碎（熟）20克
蔓越梅干55克
√制作步骤：
准备工作：将扁桃仁和腰果用上下火150℃烘焙12分钟，冷却后切成碎。另准备边长为4.5厘米的凤梨酥模具。
1.黄油加热至融化。
2.加入细砂糖煮至冒泡。
3.加入洋梨丁小火慢慢煮至水分变稠收干，梨丁呈半透明状。
4.关火，加入扁桃仁碎和腰果碎充分拌匀。
5.加入蔓越梅干和去皮绿开心果碎充分拌匀。
4
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6.平铺凤梨酥模具中，放入冷冻冻硬即可。
02.杏仁脆条
配方
杏仁条155克
细砂糖9克
水5克
葡萄糖浆10克
√制作步骤：
准备工作：预热烤箱（上下火150℃）。
1.将水、细砂糖和葡萄糖浆一起煮至冒泡。
2.关火，加入杏仁条充分拌匀。
3.平铺在烤盘上，用上下火150℃烘焙至金黄色。
4.冷却后将其掰成颗粒状即可。
4-1
4-2
03.面团制作
配方
T45面粉500克
细砂糖100克
鲜酵母20克
盐10克
固体酵种100克
蛋黄140克
牛奶175克
黄油200克
香草荚1根
装饰材料：
糖粉适量
预先准备：
1.将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀，便于后期搅拌分散。
2.模具中喷入食品脱模油。
3.将鸡蛋充分打散并过滤，用于后期表面刷蛋液。
面团温度
24℃
基础醒发
室温26℃，60分钟
分割
55克/个
中间醒发（松弛）
室温15分钟
最后醒发
温度28℃，60分钟
烘焙
烤箱温度190℃/200℃，12-13分钟
√制作步骤：
⭕和面
1.将除黄油以外的所有材料倒入面缸中，以慢速搅拌均匀成团无干粉状。
2.转快速搅打至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延伸性，并能拉开较好的面筋膜。
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3.加入黄油，以慢速搅拌均匀。
4.转快速搅打至面筋完全扩展阶段，此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄，能清晰的看到手指纹。
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4
⭕基础醒发、分割
5.取出面团整规整，盖上保鲜膜放置在室温基础发酵60分钟，取出将其分割成55克的面团。
⭕预整形、中间醒发（松弛）
6.预整形滚圆，盖上保鲜膜放置在室温松弛15分钟。
⭕成形
7.取出面团，并将其擀开。
8.将面团擀至直径为10厘米的圆形，并放入圆形模具中。
⭕最后醒发
9.放入醒发箱，以温度28℃，湿度80%，发酵60分钟。
⭕烘焙
10.取出方形洋梨坚果馅，压入发好的面团中。
11.馅料边缘面团刷上全蛋液。
12.沾上一层杏仁条脆，以上火190℃，下火200℃，入炉烘烤12-13分钟左右，出炉震盘立即脱模冷却。
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⭕成品装饰
13.取出冷却的面包，表面盖上一个边长为4.5厘米的筛粉模具。
14.表面筛上一层防潮糖粉进行装饰即可。
√小贴士：
1.本款面包烘烤时上火不宜过高，否则杏仁条脆会烘焙过度而导致口感变苦。
2.布里欧修面包含油量比较高，搅拌前建议将所有的材料放入冰箱冷藏再使用，黄油需要切成小块并分2~3次加入，加入的黄油需要温度较冷且质地较硬，这样可以避免在操作的过程中，面团与搅拌缸缸壁摩擦使黄油融化。
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