你对大西北的美食，一无所知。
发布时间：2020-08-03 11:21:38来源：那一座城
前天晚上，成立25年的“野孩子”乐队唱起了《黄河谣》，在《乐队的夏天》第二季的舞台上。
这五个西北男人，路走兰州，越过白银，此一去前路遥遥，唱哭了周迅，也唱哭了现场和屏幕前的大多数人。
有人说，即便家乡不是西北，也听到了浓浓的乡愁和内心无尽的呼唤。
黄河的水不停地流，流过了家流过了兰州。
而实际上，大西北的粗犷和豪迈，驯服和热情，从一别两茫茫的大漠风沙，到炖煮或烤制羊肉时，咕咚咕咚冒出的水汽，都让人向往。
对的，没有比大西北人民更会吃羊的。
茫茫大漠之上，把鹅卵石加热炙烤，而后塞进装满羊肉的羊肚里，扎紧，自制成一个天然的高压锅。
这一幕用羊肚来煲煮羊肉的场景，也是西北甘肃的独有。
和羊肉等诸多西北美食比起来，全国人民熟知的兰州拉面，不过是“伪西北美食”，要知道，遍布大街小巷的兰州拉面，90%还是隔壁青海人开的。
这些关于甘肃美食的片段，都记录在《风味原产地》第三季里。
这是风味原产地系列的第三季，导演将镜头对准了甘肃。
于是，这部被国内外网友们笑称为“FoodPorn”的纪录片，带着对肉的敬仰和主食的崇拜，走进了这片苍茫而又诗意的西北大漠。
01
去甘肃，大口吃肉才过瘾
东西横跨五六个省，这么长的甘肃省内文化存在不少差异。
远在西边的敦煌、莫高窟总有些异域风情，而东边的城市生活习惯与语言习惯更接近关中一带。更别说甘肃还是一个包含多个民族的省份。
让甘肃人民达成一致的，唯有对羊肉的喜爱。
提到西北的羊，大家总会想到新疆的羊肉串串，也会馋上宁夏滩上的小肥羊，夹在新疆与宁夏中间的甘肃，也是吃羊的行家。
最馋人的羊是烧烤架上的羊。
嘉峪关的一家烧烤店里，老板正在紧锣密鼓地，为今晚的烧烤盛宴做最后的准备。
与熬制猪油一样，选取羊身上的大片肥肉，小火慢熬，油在高温下渗透出来。
加上香料，除去羊油里的膻味，等它冷却，结成莹白的羊脂，这是夏夜羊肉串的秘密武器。
烤串的时候把羊油倒进特制的铁桶里加热化开，直至沸腾，羊油的香味在空气中散开。
短暂预烤过的肉串放进盛了羊油的铁桶里，过一遍热油，可以迅速锁住羊肉的汁水。重新回到烤架上炙烤，即使表皮微焦，焦皮下的羊肉也依旧鲜嫩。
骨髓、腰子、羊皮、羊排，烧烤的羊肉细分至二十多个部位。深夜里的甘肃羊肉，在减肥者眼里绝对也是满足大于“罪恶”。
吃羊，除了烤串，大多数地区会选择高压锅炖煮煲汤。
而在甘肃西南，近四千米的夏季牧场上，水的沸点不足80度。藏民想要吃上炖煮的羊肉，可要花费些巧思。
因地制宜，羊肚是煲羊肉最佳的天然高压锅。
问题是，怎么给这只高压锅生火？
把鹅卵石加热炙烤，石头持续但缓慢地吸收热量，温度一点一点上升，一个小时左右，鹅卵石的表面温度高到可以煎蛋。
把石头夹起塞进装满肉的羊肚里，适时添加石块，扎紧羊肚。
羊肚密不透风，石块在羊肚里热度可上升接近200度，加热后的羊肚内气压慢慢升高，即刻变成一只天然的高压锅。
贴着石头的肉皮被烫的焦黄，肉又在羊肚高压锅内煮的软烂，味道浓郁又鲜美。
在甘肃，不同地区的羊还可以吃出不同花样。
拥有“⻩金肥瘦比”的东乡羊，简简单单清水煮熟，蘸上佐料便是风味十足；
西南的藏羊，生长缓慢，肉质紧密，利用天然的羊肚高压烹煮，更是保存了羊肉的原汁原味；
甘肃的羊肉，大刀阔斧的料理便鲜美无比，而边角料的羊下水，羊杂碎，经过甘肃人的巧思，端上餐桌，又是一道让人移不开筷子的美食。
张掖铁板煎血肠，外焦里嫩；灌进大肠做成的临夏筏子，粗犷朴实；或者加上绵密的面肠，相得益彰；羊脂裹上羊肝，油水互相渗透，风味互相结合……
这是重口味的煎血肠。
这是面肠筏子。
甘肃人把羊吃出了学问。
要想知道羊肉风味最正宗的吃法，还是免不了要到大西北走一遭。
02
甘肃的美食清单，跟它的形状一样长
第三季的《风味原产地》一下子从南方跃到大西北，多少让人有些疑惑。中国美食之都还有那么多，为什么这次选择了甘肃？
假如你对甘肃美食有多一点了解，你的疑惑或许能得到解答。
甘肃横跨16个经度，纵跨10个纬度，从兰州去北京的路程，相当于去一趟敦煌。
仅甘肃境内，就包含了四种气候类型，三种地形。西北萧瑟肃杀，陇南温润如玉。不仅地理跨度大，也聚集了很多少数民族，甘肃有多长，它的美食清单就有多长。
兰州的牛肉面
提到兰州，牛肉面是绝对绕不过去的美食。
兰州的牛肉面，比流经兰州的黄河还要长；兰州人“磕牛大”的队伍，从早晨就开始排队。
一块块面团在师父的手中伸展，变幻出各种粗细圆扁。
“下个三细，辣子多些！”
“细的，多煮一会。”
“薄宽，萝卜多些。”
食客们熟络的点菜，老板在一声声漫不经心的答应中熟记个人的喜好。
“辣子多些，再多些！”
一碗优秀的牛大汤清味儿浓，哧溜哧溜吸完面条，还是忍不住嘬一口汤，再叹一句“香”！
相比于牛大，臊子面料多汤稠，臊子面的面汤还可以泡馍；肥肠面也是兰州人面食菜单上必不可少的一碗，还有数不完的炒面凉面拌面……
敦煌的胡杨焖饼
敦煌浓墨重彩，不仅是丝绸之路的重要节点，精美绝伦的壁画和鬼斧神工的石窟也让人叹为观止，它最接地气的美食却是胡杨焖饼。
据说焖饼子是敦煌老丈人接待女婿最好的菜，如果你被敦煌女朋友带回家，并且吃到了焖饼子，你俩的事就成了90%。
摊开的面皮盖在煮好的羊排上，在沸腾的锅中吸收羊排的汤汁，饼皮劲道，又带着羊肉的香，比羊肉本身更让人难忘。
“天上龙肉，地下驴肉”，既然来了敦煌，驴肉黄面也不得不试。
细长的黄面浇上特制的浇头，配上一盘切片驴肉，迎接远道而来的朋友。这是敦煌美食的最高礼遇。
夏季来到敦煌，不得不试一下当地招牌饮料，杏皮水。
敦煌杏皮水用当地的李广杏为原料，用杏皮熬制而成。冰镇后口感酸甜、解渴，天气热的夏天，有它能解决一切！
酒泉的糊锅
酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了。
架一口大锅，鸡汤作底，把鸡肉煮烂，加上酒泉特有的、蚕豆粉制成的粉块、粉条，以及鸡丝、肉片、自制面筋，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，全部放入鸡汤中，搅拌至稀稠适中。
远在他乡求学或者工作的酒泉人，回到家乡的第一顿早点必定是去吃糊锅；一碗简单的糊锅，便是酒泉人心中家的味道。
酒泉让人心醉的传统美食，还有合汁。
合汁，是酒泉制作独特的混合型粉汤。以羊肉汤为主，加入猪肉汤和鸡肉汤，混合配制而成。再加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。
张掖的臊面和牛肉小饭
张掖，一个与名字一样美的地方，它的色彩与壮美，用再好的语言来描绘都显得单调。
图/图虫@风中摇摆
臊面，张掖人最爱的面食之一，与张掖一样特别。出了张掖你便尝不到这么好吃的臊面了。
在张掖，开启一天美好生活的时刻，就是坐在小店里吃臊面的那一刻。
张掖的臊面比其他地区的臊面更稠，黏糊糊的，搭配上包子，便是一顿丰富的早餐。
每个在张掖吃过臊子面的人，都会为它的独特美味上瘾。
图/@志远天下行
张掖小吃经营中的众多主角中，牛肉小饭必不可少。
张掖小饭，顾名思义面团、肉片、豆腐、菜丁，都切成小块，小饭所用辅料为当地产红豆（即云豆），粉皮和牛肉。
刚出炉的小饭热气腾腾，汤中的面料粒颗颗分明，满满一大口，各种食材的美味争相迸发，无法拒绝。
武威的“三套车”
武威的三套车，不是俄罗斯的三套车，它是由凉州饧面、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶组成的固定美食搭配，在西北闻名遐迩。
三套车是武威人的标配套餐，三套车在武威人心中，是铁三角一般的搭配，不可拆解。
三套车
从北到南，从西往东，你可以领略到边塞的肃杀与庄重，吃一份黄面再上丝路；
也能观赏到陇南的秀丽多彩，来一碗酸爽的浆水面；
金昌的暖锅子，白银的羊羔与腊肉，定西的洋芋糊糊面，高原上的甜胚子，庆阳人的饸饹面……
总之一句话，甘肃有多长，它的美食就有多长，它的风味绝对比你想象中的要丰富。
03
粗犷的大西北，也有细腻的甜
西北，大口吃肉，大碗吃面。但是你很难想到，西北的美食，也有很细腻的一面。
豪迈的甘肃人，在繁琐面前展现出前所未有的耐心。
七月，陇西高原上，盛放着一片如火如荼的百合花。
这一朵朵娇艳的百合，正被“无情”地摘下。放眼望去一片橙红色的百合花地，一下子就只剩光秃秃的杆了。
这是孙青春家的花地，摘花，是为了给花茎下，还在生长的根保留养分，酝酿一份甜蜜的美食。
兰州的百合大都种植在海拔2200米左右的山区，这里光照充足、土地肥沃。在长年累月的经验中，人们摸索出了百合的生长规律。
除了摘花，为了汲取更多的养分，百合田里的百合还需要几番轮种，才能积淀下更多的糖分。
种植三年后，要把百合从田里刨出来，重新植入到另一片沃土，静静等候又一个漫长的三年，甚至更久。
这么繁复的劳作，等上不下七个寒暑，只为入口那一片白色瓣叶的甜而不涩。
漫长的生长期与农民的精心培育，兰州产出了世界范围内唯一的甜百合。
百合在距离甘肃的遥远东南方，最常用来煲糖水做甜品，甜品中百合的数量也不多，它几乎不以主角的地位登上人们的餐桌。
在甘肃在兰州，凭借着主场优势，百合有了更多的可能性。
兰州的百合，清甜至可以生吃。摘下薄薄的一瓣入口嚼，几乎不留渣，口感如马蹄一般爽脆，又有百合的清香。
或者来点更狂野的吃法。
滚烫的炉火，炙热的烤箱，直接把百合洗净放进去，接下来只需要等候。
等上40分钟，娇嫩的百合脱水，留下微焦的表皮，一瓣一瓣拨开，入口细腻绵滑。
保留着清甜的百合，在炙烤中又多了几分原始的粗鲁，保守中带着原始的叛逆。
孙青春给小孙女做的零食。
不过孙青春家吃百合，还是以清炒为主，过水后的百合炒上虾仁，或者西芹，一道令人难忘的家常美味便出锅了。
百合除了炖甜品，清炒，碾成泥做成甜羹也十分美味。
而一开始就被摘下的花，焯水后小炒，也自成一道风味。
兰州的百合清甜味淡，吃法多样却都不需要很繁复的加工，即使在美食中展现了温柔的一面，还是盖不住西北凛冽的潇洒气质。
——
甘肃在中国的美食版图上占比不重，没有东部和南部地区食材那么富饶，但是经验源于生活，人们能也发掘出粗犷的食材中最吸引人的原始风味。
这也是甘肃美食最吸引人的原因之一。
《风味原产地·甘肃》的制片人李洁告诉我们，在甘肃，即使看上去很单一的谷物，也能玩出各种花样。
而这些风物一旦离开了甘肃，也会变得难以驯服。
想来，“驯服”这两个字，应就是甘肃美食的精髓了吧。
参考资料：
1.《风味原产地·甘肃》
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作者/城君
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