皮冻，颤抖的不仅仅是你的肉

发布时间：2020-07-30 07:23:00来源：深夜谈吃

二十万吃货的精神故乡

这一年的夏天，过得恍恍惚惚。想去的地方没法去，想吃的东西吃不到，想见的人见不着。飘渺的日子像一块皮冻一般，肉不是肉，素不是素。可是很多年后，回味起这样的日子，是不是也会想回忆起这种味道一样奇妙。

今夜，让我们来尝尝，皮冻的味道吧。

——深夜君

-正文-

皮冻，北方人桌上常有这个菜，又叫肉冻，冻冻肉，肉皮冻，是一个直接把原料和做法一起写出来命名的食物。做起来不复杂，猪皮刮干净，加少许水，调料大锅烧开小火熬，熬到所有的胶原蛋白都出来，乳白色，放凉，凝结成“冻儿”，切盘，放上蒜，姜，酱油醋，红油辣子就能上桌。

我小时候，看到肉冻总不敢吃，说是肉吧，不象红烧肉，条子肉，小酥肉那样明显见肉，说是凉粉吧，真是肉做的，我怀疑是大人发音不标准，抖儿抖儿肉说成冻冻肉，在盘子里我爸爸切大块肉冻，都是一颤颤儿的，等会借着调味汁，它准备随时滑走越狱。那会儿，化妆和医美没这么普及，都说皮冻美容，女性亲戚也就多爱这个菜，所以七碟子八碗的大桌菜里，反而皮冻见底儿得最快。

以前冬天做肉冻的多是没冰箱，有冰箱那小双开门，也不够放，现在一年四季都有，皮冻，有的地方白煮，为了上桌来摆盘晶莹剔透，有的地方放酱油或者糖色，为了上桌琥珀透亮，都可以。主要得看调味汁，盐，白芝麻和辣椒面混合，热油泼个辣子，再加白糖，陈醋，生抽，小米辣，姜蒜沫，淋到皮冻上，酸辣鲜咸，开胃又解了腻。在盘子里抖抖的皮冻，一口一口，咕噜一下，它顺着嗓子自己滑下去了，尤其夏天，坐在摊子前的小板凳上，先点一盘皮冻配夜啤酒，再等着背后烧烤吱吱冒油，美！

有一次听说有个地方“马莲肉冻”特别有名，慕名去，听名字总觉得是个勤劳美丽心灵手巧的姑娘媳妇做的这个肉冻吧，还得有个战争爱情故事，这几年也不知道怎么的，各位店家都喜欢美食文化，挂个牌子，写个故事，搞的有的故事看得人云山雾罩，美食吃到嘴里文化大于美味。结果，一打听，没有小媳妇也没有大姑娘，马莲是马莲草，就是高原上一堆一堆的青紫色小花，加了马莲草的肉冻，清香不腻，有韧劲。

有个朋友的朋友，俄罗斯友人定居中国，邀请去他家吃饭，除了酒随便喝，总得有下酒菜。他神秘的表演了一道俄式凉菜，猪肉，鸡肉，鸭肉连骨头一起炖汤，肉熟的时候，加了洋葱,胡萝卜,芹菜，盐，胡椒，闻着味挺香，但是汤不够浓，还加了食用的明胶。捞出来，一层碎肉，一层汤，一层菜，再一层汤，分层看起来漂亮，凝成冻，切片摆盘，下酒。真是大菜，把俄罗斯人累的胡子上都挂了汗珠。吃完出来，酒太烈，晕着想了半天，问朋友：“你说这菜他们是不是在边界上看东北人熬皮冻，学的？”朋友严肃的想了一会儿，说：“不能，整这么复杂才为了熬个皮冻？”我两相视一笑。

文/符老猫

图片/网络

BGM/夜车-曾轶可

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