既是香料又是厌食剂？揭开茴香的双重身份

发布时间：2020-07-30 10:21:55来源：科学松鼠会

看见“茴”这个字，或许有不少人思绪都忍不住飘回了中学语文课堂，回忆起“茴”的4种写法。不过你有没有想过，茴香为什么叫茴香？

《本草纲目》中这样记载：

思邈曰：煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。

茴香籽：一种有肉味的香料

这里所说的“茴香”就是伞形科茴香属的茴香(Foeniculumvulgare)，有时也被称作小茴香。小茴香籽（种子、果实）提取出的小茴香挥发油含有反式茴香脑、葑(fēng)酮、爱草脑、α-蒎烯、柠檬烯等物质，具有特殊的甜香味。这种甜香味与肉香接近，在一定程度上可掩盖肉类轻度腐败时的气味，起“回香”的作用。

不过在《伊甸园中的亚当或自然的天堂》中却有这样的记载：

茴香的种子、叶子和根茎常被制成供旁人饮用的饮料和肉汤，以减轻他们笨拙的体重，让他们的身体变得更加纤瘦细长。

小茴香苗

或许是这饮料和肉汤里面放了太多茴香，中国人眼里能使腐肉回香的神奇香料，竟成了欧洲人的厌食剂！不过对于意大利人来说，茴香更常以令人愉悦的一面示人：茴香籽可以被用于烤肉串调味，还可以被放进香肠中掩盖劣等猪肉的气味。

八角、茴芹、莳萝、孜然芹：

有时也被叫做茴香

对于香料使用过多使人丧失食欲这一点，我深有体会。八角(Illiciumverum)虽属五味子科，但因气味与茴香相似，常作为茴香替代品，得名“大茴香”、“八角茴香”。儿时的我曾因加了八角的红烧肉鲜香可口就好奇地夹了一个八角咬开，顿时感觉有一股浓烈的气味直往鼻子里钻，甚至还忍不住一阵恶心。从此我就知道了，八角虽香，可不能直接食用。

八角

另外一种被叫做“大茴香”的植物是茴芹属的茴芹(Pimpinellaanisum)。与小茴香相比，茴芹的果实更加饱满，味道更甜，类似于甘草，常用于糕点的调味。

莳萝属的莳萝(Anethumgraveolens)也被称作“洋茴香”。它与茴香非常相似，不看果的话则无法区分：种子成熟干燥后，可见莳萝的瘦果除5条主棱外，比茴香更多了2条翅状的侧棱。不过小茴香与莳萝的香味、用途都不太一样：小茴香香味较柔和，对其他香料的包容性更高，因此常用于构筑前香；莳萝的香气霸道而渗透性强，需要减少用量，助力于后香香味层次的构筑。

孜然芹属的孜然芹(Cuminumcyminum)又名“安息茴香”，因为它是从安息国传来的。孜然芹果实比茴香细长，把它磨成粉，就得到了气味浓烈、除膻解腻、赋予新疆羊肉串灵魂的孜然粉。

孜然芹

茴香：也是一种优秀的叶菜

和果实相比，茴香的根茎叶气味要淡得多，所以把幼嫩的茴香整株拿来煮排骨汤也是极好的。茴香不但不会抢排骨的风头，反而能丰富汤的味觉层次，让人感觉鲜美异常。要是再放一点砂仁调味，就更完美了。

在北方人眼里，这茴香的嫩茎叶还是极佳的饺子馅！鸡蛋的清鲜搭配茴香的甜，如此细腻香甜，深深震撼了我这个南方人，那嫩滑的口感也烙在心头难以磨灭。

之前说到欧洲人把茴香当作厌食剂，可意大利人偏偏不抗拒茴香，还培育了球茎茴香。不过你可不要被这个名字给骗了，把一个完整的球茎茴香切开，你会发现这“球茎”其实是茴香的叶柄基部膨大后相互抱合形成的。

球茎茴香|FoodRepublic

剥去“球茎”坚硬的外皮，清洗干净，再层层剥下肥厚的叶鞘部放入冰箱，一小时后取出做成沙拉，鲜嫩清甜，爽脆无比！或切成薄片，配以柠檬汁、橄榄油和胡椒，做成一道简单而经典的意大利小菜。

球茎茴香从17世纪以来一直都是地中海沿岸广受欢迎的芳香蔬菜，这些年还渐渐受到了中国人的青睐。你可以用球茎茴香的嫩叶拌煮黄豆，演绎新版“茴香豆”；还可以用它炒肉，同时收获芹菜的爽脆与茴香的甘美。

总之，茴香凭借其独特的芬芳与或细嫩或爽脆的口感征服了多个民族，占领了千千万万张餐桌。不论是使腐肉回香还是同鸡蛋一起为饺子添香，这香气早已沁入太多人的心里，挥之不去了。

题图来源：lookfordiagnosis.com

文章来源：本文经授权转载自作者本人公众号“植物人史军”，转载请联系原账号。

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