别问了，广东人吃火锅是真不加辣
发布时间：2020-07-28 07:22:49来源：南风窗
广东人吃火锅
最爱的就是那一碗
火锅底料
——本文作者：敬月光
➭➭➭
如果说这个世界上必须要有一种食物消失，你会选择什么？
在两年前，食神蔡澜的回答是：“火锅。”这一脱口而出的答案，差点没让老爷子受网络暴力影响。
▴《天天向上》节目截图
毕竟火锅在国内的忠实拥趸者，横跨了大江南北。
好在多数网友都没有被断章取义的片段影响，而是结合上下文理解蔡老先生的本意，即珍视美食的工匠精神。
况且火锅种类千千万，他既然没加定语，你大可理解为：“让火锅消失，和我牛油毛肚锅/串串香/铜锅涮肉有什么关系？”
▴麻辣火锅。授权下载自摄图网
在众口难调的流行美食界，火锅可调百味，能煮万物，是一个当仁不让的顶级流量。
它只有一点不好，看起来容易上火。火之猛烈，锅之沸腾，似乎一听到这两个字，舌尖就能回忆起辛辣油腻的刺激感。
川渝派火锅鲜香爽辣，京派火锅浓膻相宜，待到食客下了岭南，方才发现，原来火锅还能做成一道“清汤寡水”的下火料理。
以至于初来乍到的四川孩子发出灵魂质问：“请问你们是在吃水煮菜吗？”
▴微博截图
01广东人吃火锅，鲜字当头
粤式火锅，火锅中的异类。
不愿热热辣辣地与食客来一场口腹暧昧，反而清清爽爽地将一身白净家底摆露眼前，似乎是要给人一个下马威：“喏，都在这儿了，没什么复杂的滋味，你爱吃不吃。”
但正如林清玄先生所言：“能随喜，咸里有咸的滋味；能随心，淡也有淡的滋味。”
有人喜爱麻辣锅底里层次丰富的椒香，也有人执着于清汤锅底里简单纯粹的本味。
▴粤式清汤锅底
潮汕牛肉火锅，粤式火锅中的流量小生，在纪录片《沸腾吧火锅》《天下一锅》里，都是由它来担任广东地区的代表。
锅底只需一块牛骨，三两块玉米白萝卜，熬成清汤，牛肉放在大漏勺里，汆烫数秒入口，鲜嫩不腻。
▴潮汕火锅烫牛肉，必备大漏勺
胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龙，每一块肉都鲜红独特，和摆盘工整的肥牛卷比起来，似乎更有一种朴实的定制感。
▴潮汕牛肉不同部位识别图。图源网络
在汕头，经验老道的小店师傅会亲自教你，不同部位的牛肉片需要烫的秒数不同，牛肉丸和牛筋丸从制作到口感都有区别，沙茶酱和普宁豆酱比辣椒酱更配火锅。
▴牛肉蘸沙茶酱。图源网络
尽管潮汕牛肉火锅的清淡汤底一度成为微博上的段子，但在顺德人眼里，火锅的最高境界，只需一锅清水，少许葱姜，几片陈皮便可以了。
▴纪录片《寻味顺德》截图
这样的锅底必须配上最新鲜的食材，长时间冻在雪柜里的冰鲜肉类是入不了清水锅的，需得用新鲜活鱼现切的双飞薄鱼片，趁汤底滚水泡时放入，涮两下即可蘸姜丝酱油吃了。
▴双飞蝴蝶鱼片。图源网络
吃完鱼片，可再配些牛肉、鸡肉。待肉类依次下完吃净，清水底料已变成一锅好汤，此时再下面条类的主食，焖煮片刻，完美收官。
如果想要更浓滑而又不失鲜味的汤底，顺德毋米粥底火锅也能满足期待。
毋米粥名字里带米和粥，但实际上锅底只见米汤不见米，碳水化合物被大量排除。
▴毋米粥。图源网络
毋米粥里，精致的做法是先煲一锅上好的秘制清远鸡汤底，再将加入花生油淘搓过的陈年香米倒进鸡汤中，熬制数小时至米粒炸裂，最后过滤掉残存的米渣，只留柔软绵滑的米浆倒入煲具中。
先喝一碗清粥水，滋补润胃，再将贝壳虾类下入锅底，乳白的粥水与贝身交相融合，留鲜去腥。
▴在毋米粥中加入贝类。图源网络
吃完海鲜再下肉片，等待馥郁的肉香升腾，爽滑果腹，与日式寿喜烧拿鸡蛋液蘸熟肉片，有一种温度反差的巧妙之感。
此时趁胃中五分饱，再来一碗鲜味充盈的粥水，作为吃肉的中场休息，还能增进食欲。待到其余的肉片肉丸，鲜菇青菜都下完后，再以一碗营养粥做结尾。
将这些清汤鲜锅都遍尝后，如果身边还有几个老广朋友，最好能在散发微微凉意的冬天，去他们家里做做客，自己带几个好菜上门，体验一下住家式打边炉的快乐。那才是真正的好滋味，每一家每一户都有他们的专属秘方。
▴《咖喱辣椒》里，周星驰和曾志伟一起吃打边炉
02先喝汤，再涮料
广东除了清水锅以外，还有着各种各样的靓汤火锅，在这样的场景下，涮肉都是其次，先喝汤才是正确打开方式。
前一段时间，#成都火锅如何无声揽客#上了热搜，视频里，一盆麻辣锅底摆在店门口，风扇朝着门外呼呼地吹，隔着屏幕都能闻着香。
有人质疑为何不怕被偷吃，网友驳斥：“谁吃火锅底料？”
当然是广东人啊。要换盆鸡汤火锅试试，锅底给你舀空。
鸡，向来是广东人最爱的食材之一，不是所有的鸡都能进入老广的炖盅，乡村散养走地鸡最合适，肉质紧实，炖汤味道极好。
▴“没有一只鸡可以活着离开广东”
花胶鸡火锅的秘诀，首先是名字里那碗清甜浓郁的原只鸡煲花胶汤。
一只清远走地鸡整只熬制数小时，鸡皮鸡肉中的油脂悉数化成金黄的汤汁，再加入肥厚Q弹的花胶、海参焖煮，锅中汁水被胶原蛋白搅得浓稠。
真正的金汤花胶鸡，不用加南瓜粉和南瓜汁，便能呈现出黄灿灿的颜色。
▴花胶鸡火锅。授权下载自摄图网
先喝一碗浓汤，鸡肉与花胶在口腔内碰撞出软糯黏舌的滋润感。
再将花竹虾、竹蛏皇、现切牛肉、各式丸滑加入涮煮，鲜香滋补，胃与心一同得到治愈。
▴在花胶鸡火锅中烫牛肉
与花胶鸡在形神上都有得一拼的，还有更为家常的猪肚包鸡火锅。
猪肚包鸡又名凤凰投胎，是流行于惠州、河源、梅州等粤东一带的客家菜。
▴猪肚包鸡火锅。图源水印
用生猪肚将整只走地鸡包住，牙签扎紧后放入锅中起煲，胡椒、药材作辅，炖好后，先饮一碗头啖汤。再将猪肚包鸡斩件，入炖锅内复煮。
鸡肉熟而不柴，猪肚极有嚼劲，锅底汤浓而不腻，再涮一些菌菇、丸子、青菜，已能饱腹。
▴猪肚包鸡火锅配菜简单。图源网络
在广东人眼里，过咸过油过辣的食物都容易带来“热气”。即使是吃饭气氛最活泼的火锅，也必须要做到既美味又养胃。
所以说，吃粤式火锅，千万不要浪费“火锅底料”，否则便会被扣上暴殄天物的“罪名”。
03“热气”的学问
一年365天，广东人有超过350天的时间都在上火。
无论你是感冒、牙疼、口腔溃疡，还是便秘，老母亲都会贴心地端上一碗汤，并妙手诊断出你的病源系“火气太大”。
因此，在广东吃火锅时别再问：“你们是锅底不放辣还是蘸料不放辣？”广东人只能真诚地眨着双眼回答：“都不放，我妈说太热气了。”
广东地处岭南，是典型的亚热带气候，南部还有部分热带气候，潮湿多雨又闷热。
人们常期生活在这样的环境里，自然会出现湿热积滞、口干尿赤等症状。若生活环境不适，饮食不当、睡眠不足，则有“体内生热气”一说。
▴汕尾海边。授权下载自摄图网
从古代的文献资料来看，当时的人们及其害怕南方气候。《后汉书·南蛮传》中记载“南州水土温暑，加有瘴气，致死者十必四五。”
《史记·货殖列传》有“江南卑湿，丈夫早夭”一说，而清代文人屈大均则在《广东新语》一书中提到，“岭南之地。火气多而常郁积。”
瘴气，湿气，火气，广东人可谓在与气候斗智斗勇的过程中吃尽了苦头。
但如今生活条件好转，室内调控温度与湿度的设备多种多样，除湿机、空调等人为地改造了居住环境的适宜度。只有食物仍然伴随着历史的印记，代代相承。
广东人认为，煎炸物、辛辣菜都容易带来火气，吃下去不好消化，反而“引火烧身”。况且，辣椒刚进入广东时只不过是一种“观赏性植物”，咀嚼辣椒在口中引发的灼烧感，与这里自古以来喜爱的清甜鲜味相冲。
▴麻辣火锅。授权下载自摄图网
清代医药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中提到：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。”
湖南人喜欢吃辣椒，正因其有“去湿气”的功效，但为何同一种食物面对同样有湿气的广东却如此失灵呢？难道湖南人就不怕上火吗？
事实上，湖南自古缺盐，而且冬季寒冷干燥，辣椒的味道能短暂代替盐分，又能抵御低温。吃辣，是一项多赢的选择。
而靠海又温暖的广东，既不缺盐，也不怕冷，自然就不需要辣椒的延伸功效。广东人如果想食辛味，更钟爱从生姜、胡椒粉等食材中寻找。
▴康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”
种种历史原因和气候原因的共同作用下，广东人便一直保持着清淡养身的饮食传统。
在当代的最好例证是，即便15级台风来临，超市菜架被抢购一空，但辣椒永远是坚守到最后的那一框。
▴强台风“山竹”来临时，广东人的朋友圈截图
但现在，大家也会发现，粤式火锅店在蘸料区竟然堂而皇之地摆上辣椒酱，种类甚至还很齐全，包括川味辣椒和湖南剁椒。
这是因为在如今的时代背景下，广东作为人口流动大省，也迎来了地域文化的交融。而食物也不再像以前那样，仅作饱腹养身之用，人们愿意去尝试更多新鲜的味道。
排版|井底蛙
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