生抽、老抽、酱油、味极鲜，到底有什么区别？总算弄清楚了…
发布时间：2020-07-27 10:22:20来源：朝食集
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有一天，心儿收到这么一个评论说：“心儿，你看，咱们厨房里面酱油种类真不少，生抽、老抽、酱油、味极鲜，你说他们都有什么区别？”今天这篇文章，专门来解答这个问题。
人生重要大事，不过柴米油盐酱醋茶。酱，就是酱油。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可添加特殊的香气和滋味。酱油之所以好吃，是因为做酱油的原料（大豆、小麦等）分解出的氨基酸，包含谷氨酸钠、5—肌苷酸二钠、5—鸟苷酸二钠等。
酱油的制作工艺，南北方略有不同，北方地区气温较低，适合固态发酵；南方地区气温较高，制作酱油更适合稀态发酵。在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油；接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来成为二抽油；第三次被发酵出的为三抽油。
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合后的酱油。生抽颜色较浅，味道鲜美，更适合炒菜和拌菜。由于头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，品质更优。
老抽则是将所有抽油进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，而且有些老抽还额外加入了焦糖，所以更适合“上色”使用。
普通的酱油介于两者之间，颜色重，味道重，口感发苦，而且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
而味极鲜其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加一些呈鲜味的添加剂，所以更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精的作用。
古人说，美味不可多得。这些增鲜物品虽然可以增加食欲，但因为其中含有不少盐，所以我们依旧要少吃、少加。说了这么多，来看看一些家常菜的做法吧！
推荐做法1：
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土豆烧排骨
食材
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排骨600克/土豆2个/姜片4片/蒜头4克/酱油20克/蚝油10克/料酒10克/盐2克/老抽5克/冰糖10克/清水适量/
制作步骤
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1、排骨买回洗净砍成小段
2、放入清水煮沸4分钟，期间要翻滚下排骨，冷水煮才能出尽血水
3、冷水冲净血沫备用
4、土豆去皮切滚刀块，不宜太大
5、热锅，放入适量食用油，加入冰糖小火融化并炒出糖色
6、放入姜片蒜末爆香倒入排骨翻匀，加入料酒翻炒片刻
7、把老抽，酱油，蚝油都放入翻炒均匀至上色
8、倒入没过排骨一半的清水，盖上锅盖焖煮10分钟，我的锅盖是没气孔的，如果是有气孔的，水可以稍微多一些
9、开盖子放入土豆翻炒均匀，再盖上盖子焖煮10-15分钟即可
10、最后汁水浓稠即可出锅，土豆很绵密，排骨香喷喷！
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推荐做法2：
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酸辣土豆丝
食材
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土豆1个/红尖椒1个/香葱1根/姜1小块/蒜2瓣/干红椒数个/花椒少许/盐1茶勺/醋1/2汤勺/泡椒水1汤勺/鸡精少许/
制作步骤
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1、准备好原料和配料。
2、红尖椒去籽斜刀切丝，香葱、姜、蒜切丝，干红椒斜刀剪成条状，去籽。
3、土豆先找个较稳当的位置摆放好，竖刀切成一毫米左右的片，一片挨着一片，不要乱。
4、从右往左把土豆片均匀的按扁平.
5、然后从头切细丝。（按扁平了切起来才稳当，如果厚厚的切，会影响刀工）
6、依次全部切完。
7、切好的土豆放入清水里浸泡去淀粉，捞出沥干水分备用。
8、炒锅里加入适量油（不要太少了，可以较平时炒菜稍多一点点），下入花椒中火炸香，然后捞出。（花椒可以过一下水，再用厨房纸吸干水分，这样不容易炸焦，而且很香）
9、下入姜、蒜、干红椒煸出香味，转大火。
10、下入土豆丝.
11、快速翻炒片刻，调入泡椒水。
12、调入醋继续翻炒均匀。
13、调入盐翻炒均匀。
14、最后加入红椒子和香葱丝翻炒均匀，关火，调入少许鸡精炒匀即可出锅。
推荐做法3：
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香干炒肉
食材
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猪肉250克/香干3个/红辣椒3个/香葱3根/大蒜3粒/生姜1块/郫县豆瓣酱半汤匙/老干妈豆豉半汤匙/酱油1.5汤匙/料酒3茶匙/花生油适量/鸡粉半茶匙/
制作步骤
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1、将猪肉洗净去皮后切成薄片，用料酒、半汤匙酱油腌制。
2、将红辣椒斜切成马耳朵形，葱白和葱绿分别切成长段，生姜切丝，大蒜切片。
3、把豆腐干切成片。
4、炒锅放少量油，加入姜丝，将猪肉炒出吐油变色。
5、加入豆瓣酱和老干妈豆豉炒至油红酱酥。
6、把红辣椒、大蒜、葱白段放入翻炒出香味。
7、加入豆腐干炒均匀。
8、倒入1汤匙酱油、半茶匙鸡粉翻炒入味。
9、投入葱绿段，翻炒两三下关火即成。
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