烘焙圈子：广式月饼与冰皮月饼制作及配方～～好吃的月饼，何须等到中秋节？
发布时间：2020-07-27 21:23:22来源：烘焙圈子
“一方人恋一方美食”，这不，小编刚发了苏式月饼的文章，就有朋友留言说：“广月吊打苏月，每年中秋节销量第一”，颇有点较劲的味道。
我想说的是：“萝卜白菜，各有所爱，在中国这个美食王国里，从来都是群英荟萃的；烘焙同仁们更是殚精竭虑，早早的为中秋佳节准备着月饼盛宴。对于我们个人，其实完全可以抛开那些花花绿绿的月饼，找些自己喜爱的月饼美食，当成平日里的零食，自己做健康美食，丰富我们的日常生活。”今天，应圈里的朋友要求，编辑广式月饼和冰皮月饼做法，给爱好的朋友参考—烘焙圈子
广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海及全国各地。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。广式莲蓉蛋糕月饼就是其中最具代表性的。
对于年轻人，可能中秋节喜欢尝试一些新鲜的月饼，例如冰皮的，桃山皮的，巧克力的，但对于我们的长辈来说，特别是广东的奶奶爷爷们，都是习惯月圆时，切一小块广式莲蓉蛋黄月饼，喜欢它的莲蓉甜味夹着咸咸的蛋黄香，圆圆的造型也寓意着团团圆圆。
这次用的是月饼预拌粉，所以没有添加枧水，如果不是用预拌粉的话，需要适量的添加1-2克的枧水哦！
材料：
月饼预拌粉：84克
花生油：20克
转化糖浆：60克
莲蓉陷：300克
咸鸭蛋黄：12粒
玉米油（泡蛋黄）：适量
朗姆酒（泡蛋黄）：25克
蛋黄液：少许
玉米淀粉：少许
做法：
1.蛋黄先用玉米油浸泡一晚，倒干净玉米油后，倒入朗姆酒（白酒）再浸泡2小时以上，烤箱180度，将蛋黄放入方盘内，烘烤5分钟。
2.花生油与转换糖浆倒入碗中，拌至糖浆发白。
3.筛入广式月饼预拌粉。
4.拌至无干粉。
5.盖上保鲜膜静置30分钟。
6.将醒好的面皮平均分成10克一份。
7.莲蓉月饼馅平均分成30克一份，搓圆。等蛋黄放凉后，将蛋黄包入莲蓉后搓圆（总重量40克）。
8.饼皮压成中间稍厚边缘薄的圆片，包住月饼馅，虎口慢慢往上推，收口收紧。
9.表面滚少许玉米淀粉。
10.放少许的玉米淀粉到月饼模内，均匀粘满后倒掉多余的面粉。
11.月饼胚放入模具内。
12.稍用点力往下压。
13.做好所有的月饼胚。
14.烤箱设置烘烤功能，温度为200度，预热后放入月饼，中层烤5分钟。
15.取出均匀地筛上蛋黄液，再次入炉烤10分钟左右。
16.放至涼透后密封保存。
在月饼里面我觉得广式莲蓉蛋糕月饼做法是最简单的，但又是最好吃的。所以今年也试试自己做一盒送给长辈们吧！很开心你看完整篇的文章，如果有什么不同的意见，欢迎你在文章的下面留言，也谢谢你的分享，点赞哦
备注：
自己制作豆沙馅，莲蓉馅，做月饼用的馅料必须是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以做广式月饼的，用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油，如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好，本方不适合模具抹油制作刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。（2）烘烤炉温太低。月饼烤后花纹不清晰1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。馅皮分离是因为馅炒太干拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。
无需烘烤的冰皮月饼做法
烤月饼容易失败，还是来学做简易不上火漂亮月饼吧！让你轻松制作中秋颜值担当的甜品冰皮月饼|做各种口味馅料不是难题……
冰皮月饼，是传统中国中秋节食品。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色，冰皮月饼名称是噱头其实部分原料是糯米，糯米做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
制作特点是无需烘烤，工艺简单，节约能源。口感酥软滑爽，略有弹性，色彩洁白如雪。
抹茶馅料的制作
配方
白凤豆
120g
水
500g
抹茶粉
4g
绵糖
80g
麦芽糖
20g
芥花籽油
40g
制作过程
1.将白凤豆洗净，放入水中浸泡4---8小时
2.倒出水分，加入热水煮至豆皮可以轻易脱掉停火
3.将外皮除去，再加入适量的热水，煮至豆烂
4.趁热将3放入果汁机中
5.将4打成泥状
6.将5装入布袋中，挤去其中的水分
7.将6放入锅中炒匀
8.加入绵白糖，炒至糖化
9.在8中加入麦芽糖，继续翻炒均匀
10.加入芥花籽油，继续炒至油脂完全被馅料吸收且不粘手
11.最后加入抹茶粉继续翻炒
12.将11炒至不粘手即可停火，冷却待用
❤饼皮材料与组装❤
绵糖
120g
凉开水
90g
香粉
2g
冰皮粉
42g
白油
24g
抹茶馅
450g
制作过程
1、先将冰皮粉，香粉过筛后做粉墙状，加入绵糖，凉开水和白油一起搅拌。
2、拌成面团状，松弛20分钟。
3、将皮料和馅料各自分割成20份，皮18g，馅料30g。
4、将面皮压扁，包入馅料收口。
5、放入模具内轻轻压平。
6、左右轻轻震动轻轻扣出即可。
注意事项
1.绵糖可以用糖粉来代替，凉开水也可以用矿泉水代替。
2.如果喜欢其它的口味，可以调节一下其它的馅料。
3.根据粉类的吸水量，可以适当的增加或减少水的用量，来调节面团的软硬度。
4.面团要松弛充分，以免有面筋而回缩，影响月饼的形状。
5.包入馅料的时候，面皮的厚薄度要均匀。
6.模具内事先撒上少量的冰皮粉，压模具的时候要压的彻底，使其表面的图案清晰。
7.左右震动的时候，不要用力太大，以免破坏月饼的表面形状。
8.做好的月饼要进入冰箱冷藏，食用的时候，取出即可。
冰皮月饼其他馅料制作步骤
紫薯馅做法
配方
紫色地瓜
120g
绵糖
500g
麦芽糖
4g
芥花籽油
80g
制作过程
１．将紫色地瓜的外皮削去，切成片状。
２．将１洗净，放入蒸锅中蒸熟。
３．趁热用木铲将２压碎成泥。
４．将３放入锅中，先炒至蒸发一些水分。
５．再加入绵糖，用小火炒至糖完全溶化。
６．然后加入麦芽糖，炒拌均匀。
７．加入芥花籽油，炒匀。
８．再将７继续炒至不粘手停火冷却，即可使用。
凤梨馅做法
配方
（成品：1200克）
去皮新鲜凤梨
1个
新鲜冬瓜
600g
冰糖
300g
麦芽糖
100g
酥油
150g
制作过程
1.将冬瓜削去外皮，切成薄片，然后放入锅中蒸熟，用木铲压碎，放入布袋中，挤干水分备用。
2.将凤梨切成细丝，将凤梨丝放入布袋中，挤干水分，并留约200克凤梨汁备用。
3.将凤梨汁和冰糖一起放入锅中，用小火煮至糖化。
4.在3中加入麦芽糖，煮开。
5.加入凤梨丝和冬瓜碎煮至不粘。
6.加入奶油，炒至油脂完全被吸收。
7.待6浓稠不粘手后停火，完全冷却后即可使用。
个人口味，月饼馅料可以选择香芋、南瓜、紫薯、红豆等粉质比较多口感比较棉滑的食材，同时可以根据个人口味可以在冰皮中渗入绿茶粉、可可粉、巧克力等材料，心动不如行动，大家都来试试手工制作冰皮月饼啦~
如喜欢,记得分享给更多人!
-----------END-----------