烘焙圈子：苏式月饼制作及配方～自己动手，一年四季饼饼香！！
发布时间：2020-07-24 16:23:02来源：烘焙圈子
老家离苏州不远，小时候养成的口味，月饼我只爱吃苏式口味。那松脆、香酥的苏式月饼已经融入了我的血液中......
苏式月饼是我国的传统食品，起源于苏州，传承在苏州一直保持着传统的加工工艺，如今已形成了30多个品种，松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
从古到今，不管是宫廷还是民间，苏式月饼都是中秋节主流的月饼。苏式月饼属江浙菜系，用料精细，时令分明，追求本味，清鲜雅丽，形质均美。色金黄而无焦斑，形平整而似扁鼓，皮酥而不乱，馅油甜而不腻。再佐以淡茶，清香醇爽，月下续茶，茶以饼香，相得益彰。
作为糕点中的精华，苏式月饼以烤、烙为主，品种分甜、咸两味。馅料精细，丰富多样，清水玫瑰花香袭人，甜腿白果咸中觅甘，松子枣泥入口即化，清水洗沙细腻清婉，白麻椒盐香甜软绵，鲜肉滑虾口口留鲜。
虽然离中秋还早，其实吃货们早就怀念那松脆香酥的月饼味道了，可惜好多烘焙店还没有货，最好的方法是自己做，平时当零食、当送给亲朋好友的礼品也很有面子和诚意，当然，中秋节送人更合适了，自己在家做健康又美味，老人孩子都爱吃。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。
制作苏式月饼的五个小要求：
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
苏式五仁酥皮月饼配方
食材配方：
皮部：面粉500克、酥油125克、老饴糖30克、热水200克；
酥部：熟面300克、酥油135克；
馅部：糖粉600克、油脂350克、熟粉（蒸熟后过筛）300克、松仁120克、瓜仁100克、核桃仁120克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克；
皮馅比例：皮：馅＝4：6
传统月饼--苏式椒盐月饼制作
by：baking-zg
可做约6个
水油皮
中筋面粉
65g
绵白糖
8g
猪油
26g
清水
28g
油酥
低筋面粉
55g
猪油
28g
椒盐馅
熟面粉
68g
白糖
70g
猪油
53g
全蛋液
12g
熟花生米（去皮擀成小粒）
30g
熟芝麻
75g
花椒面
2.25g
香葱碎
35g
盐
4g
绵白糖
8g
猪油
26g
清水
28g
油酥
低筋面粉
55g
猪油
28g
椒盐馅
熟面粉
68g
白糖
70g
猪油
53g
全蛋液
12g
熟花生米（去皮擀成小粒）
30g
熟芝麻
75g
花椒面
2.25g
香葱碎
35g
盐
4g
步骤
①馅料做法：将所有原料混合拌匀，揉捏在一起，然后根据需要分成小份揉圆即可。
②将水油皮中的面粉加入清水、糖用筷子搅匀，再加入猪油，揉成光滑的面团。
③将油酥中的面粉加入猪油。
④揉成面团。
⑤将两个面团放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏松弛30分钟。
⑥然后将两个面团分别分成6等份。
⑦取一个水油皮面团按扁成皮，包入一个油酥面团。
⑧收紧接口，揉圆，依次包好所有饼皮生坯，然后盖上保鲜膜，松弛20分钟。
⑨取一个生坯面团按扁，擀成椭圆形。
⑩卷起，依次擀卷好所有饼皮生坯，盖上保鲜膜松弛20分钟。
⑪将生坯竖过来，再次擀开。
⑫卷起，依次擀卷好所有饼皮生坯，盖上保鲜膜松弛20分钟。
⑬松弛好后，将生坯四个边角向中间捏合，再擀成圆形的饼皮。
⑭包入馅料。
⑮收紧接口，揉圆。
⑯稍微按扁，用红色素在表面装饰，即可进行烘烤。烤箱提前预热，上下火170度，烤箱中层，20分钟，熄火后立刻出炉放凉食用。
本文由“烘焙圈子“编辑整理
-----------END-----------