肉甜又流黄，比小龙虾还好吃！
发布时间：2020-07-22 07:25:16来源：艾格吃饱了
夏天的一口鲜
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
秋天的大闸蟹膏壮体肥，作为一道珍馐，成了秋天必吃食物的代表。
但是你可能不知道，在这个炎热的夏季，江南人民早已搓搓手，开始对大闸蟹动手了。
这种赏味期在农历六月的螃蟹，叫「六月黄」。个头小，外表是缩小版的大闸蟹，但是壳极薄，生长在江南大小的湖泊里。
没有结实的蟹膏，孔武有力的蟹脚，但却有着流脂般的蟹黄，细嫩甘甜的肉，酥脆的蟹壳。
对好吃的江南人民来说，吃六月黄像是一种夏天的仪式，素有「忙归忙，勿忘六月黄」一说。
六月黄用来做汤包，却是和秋天的大闸蟹不一样的滋味。用它做的汤包，汤汁更加轻薄，里面都是蟹油和细嫩的蟹肉。
当然，还有许多六月黄的吃法：烩粉皮、年糕炒蟹，面拖蟹......
六月黄，一种流心大闸蟹
先来说说六月黄是什么吧？民间说法不一，有人认为是品种，有人认为是童子大闸蟹。
淮扬地区人民坚持认为六月黄是某种大闸蟹的品种，个头小，蟹壳薄，生长的巅峰也就二三两。
太湖人民，则简单地把六月黄定义为第三次脱壳期，快要步入成年的大闸蟹。因为性腺为完全成熟，因此黄是流油的，肉是细嫩的，最为鲜美。
沿着吃蟹地区兜了一圈后，不论是哪种说法，六月黄主要特点就是：个头小，蟹黄是流质的，蟹肉细嫩，壳极薄。
黄不多，吃起来又无四两肉的这种蟹，物产丰富的江南人民为什么要对它下手？
有人迷恋它的「蟹油」。是的，其实六月黄的蟹黄叫做「蟹油」更为合适，流动绵密，带着尖锐的鲜。
像是流心的蛋黄，沙沙绵绵，有人格外喜爱那一小口，那一丁点蟹油的滋味。
不满足的人民，把十几只蟹油刮下，拿来和粉皮一起烩，像是最好的海鲜浓汤。
到了农历九十月，就变成了蟹黄炒粉皮，一种食材的两种物理状态，还是江南人民会吃。
细嫩的蟹肉也是主角，没有经过七八月疾风暴雨的洗礼，他们没有长成孔武有力的样子，那一口肉最为细嫩。
六月黄因为肉较薄，黄不多，并不适合大闸蟹那种清蒸的烹饪方法，但肉嫩又容易入味，江南人民就发明多种鲜上加鲜的吃法！
和湖里的小杂鱼们一起红烧，鲜味double！这个季节的昂刺鱼、小鲫鱼都可以肉嫩鲜美，再合适不过！
昂刺鱼在湖南等地叫做黄鸭叫，黄辣丁。
这道菜的美妙在于，吮吸蟹的味道，和他那壳缝中和杂鱼交汇出的鲜美汤汁。
还有那同样蘸了鲜美汤汁的细嫩鱼肉。
还有一种下酒的做法，叫「面拖蟹」。对半切开，裹上厚厚的面粉，下锅炸至酥脆。
据说是苏州人民夏天最爱！
外壳撒上椒盐或者些许葱花调味，一口咬下去，是鲜甜的蟹肉和流动的蟹油。
连着细嫩的肉，包包的壳一起嚼，越嚼越香，是夏夜爷叔们佐酒的好菜。
大闸蟹配酒，越喝越有哦~
赤油浓酱的蟹炒年糕，咸鲜风味突出，是最最家常的样子。
咸甜咸甜的酱炒，赋予了六月黄更加饱满的滋味。
埋在蟹下面的年糕条，蘸着浓稠的酱汁，拿什么都不换。
这个时间的六月黄，肉已经完全饱满，蓄势待发了。
靖江蟹黄大汤包四季都有，在这个季节里用的蟹粉蟹肉就是六月黄。
你看，这是九十月份的，会有蟹膏。
但这个季节的蟹黄汤包，汤汁更薄，鲜得更为清爽。适合逐渐闷热的夏季。
各有各的好，研究员都挺喜欢的。
而将蟹肉蟹油当做酱汁一样去烩蔬菜，给蔬菜提鲜，也是江南人民吃六月黄的智慧。
就把蟹油熬成的汤汁煨进软糯的芋头里，像是西餐中肉上淋得那一勺特调酱汁，蟹油也赋予了时蔬灵魂~
哪里有六月黄，去哪吃？
淮扬地区、环太湖一带、上海这些有湖泊环绕的地方，以前都有吃六月黄的传统。小时候家里的长辈都会做，但这几年也渐渐变少，还供应着六月黄的外食的店也不多了。
靖江的「南园宾馆」，被称为天下第一蟹黄汤包。每天要拆出几百斤六月黄的蟹肉蟹黄。他们除了汤包，也有淮扬菜，可以打电话过去预定六月黄做的菜。
我们的蟹黄烩粉皮，就是在那吃到的。鲜美浓郁的汤底，配着粉皮，无敌。
还有面拖蟹。
那边的蟹粉烩芋头，是用了本地特有的香沙芋。虽然是小芋头，但口感非常细腻，粉糯不输荔浦芋头。
店里的蟹黄汤包不可错过，
我们写过很多次靖江的汤包啦：
本次还解锁了一个神仙菜单：煎汤包。即多一道工序:汤包底部煎香~
完全是多了一重香气啊！
里面料头依然不少，啊我又饿了！
浙江湖州，太湖度假村旁的一家餐馆「湖滨1号」。也有六月黄在卖。不必特意去，但周末有在那的度假计划，可以一试。
一种是年糕炒蟹，咸甜的江浙酱油风味。还有一种是香辣口味。
现在也是吃太湖三白的季节，店里的银鱼丝炒蛋、银鱼馄饨、蒸白鱼、醉虾都可一试。
太湖边上特有的农家竹林鸡，也可以点来试试。肉质紧实有鸡味。
题外
本文部分照片为东方IC出品。
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本文的研究员
JOJO
热爱化妆的研究员。
写过「扬州早茶」「网红小家电测评」，「四月酿梅酒」
TOTO
攝影組陳偉霆
作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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