烘焙圈子：中秋季～我把云腿和云腿月饼制作方法，送给你！！
发布时间：2020-07-22 14:22:15来源：烘焙圈子
彩云之南、美食的方向
说起云南宣威的美食，
首当其冲的肯定是要数火腿了
一方水土，出一方闻名特产
一条火腿，造富一方人民
宣威火腿，是云南省著名的特产之一。宣威火腿的历史悠久，始于明代。因产于宣威而得名。
形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦适中。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美，生吃配红酒，入口唇齿留香，让人念念不忘。
“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……
上：金华火腿；下：宣威火腿
由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异，造成了它们色泽是有差异的，所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上有一点差别。
世界有名的火腿，如伊比利亚火腿、帕尔马火腿、圣丹尼火腿、金华火腿……无论十大排名还是五大排名，都可以见到宣威火腿的名字。
宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪，经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成，火腿香酥可口、咸淡适中，在海内外享有盛誉。
宣腿著名于天下的秘密，主要是得天独厚的气候使然
宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，得天独厚在于天然。
采用当地豢养两年以上的乌蒙猪，肉质紧实，独具风味，带有浓郁的山野气息。
宣威火腿制作
宣威火腿的腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。整个宣威，一年腿偏多，两年腿正香，三年腿较少。
应季也是一种美。不同季节，不同食物，都是自然而然的发生
每年从霜降开始到立春结束
正是制作火腿的时候
宣威市海汇食品有限责任公司是一家以火腿．肉制品深加工．销售为一体的食品加工企业。公司生产的的＂宣和坊＂牌宣威火腿．罐头．月饼及休闲食品等系列产品，被宣威市人民政府认定为＂宣威市火腿类指定专供产品＂。公司名下的宣合坊已经经营100多年。
2004年７月２８日，经国家质量技术监督总局，认定为＂宣威火腿国家原产地域保护产品。宣威市海汇食品有限责任公司是第一批四家获得授权使用该名称的企业之一。对于如何把云腿产业进一步发扬光大，宣和坊总经理徐永海给出了自己的思考。
对于产品原料——火腿的选择，宣和坊总经理徐永海认为：“一定选用宣威本地、传统饲养一年半以上的乌金猪后腿，加上岱山食盐为原料，入冬腌制，经过四季轮回的正冬腿，才能达到肥瘦相间、肥而不腻、口感鲜香的标准。”
＂宣和坊＂商标经曲靖市知名商标认定小组定为＂曲靖市知名商标＂；近年来该公司推出的＂宣和坊＂火腿风味鸭．火腿风味鸡．火腿面包．鲜花饼、火腿月饼等产品。
宣威火腿延伸产品——云腿月饼的做法
宣威火腿最经典的打开方式莫过于云腿月饼。
将火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。
“月饼还能是肉馅？”这个也是一种创新。无论是嘉兴的肉粽，还是云南的火腿月饼，都在自然的风野之味里，增添了鲜咸与肉香的别种口感。
火腿月饼据说初创于民国时期，是中秋传统节日食品，分酥皮、硬壳、荞面等。
正宗的云南火腿月饼，白酥皮饼的酥、软、韧、绵，荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气，加之黄油和蜂蜜的甜蜜混合，尤其是熏制火腿的咸鲜细腻，每样都必不可少。
云南火腿月饼的制作
宣威火腿，除污、剔骨去皮，熟制、切丁
按照瘦肉与肥肉7:3的比例加工成云腿月饼的生产原料
云南精致面粉，配以白砂糖、蜂蜜，传统手工揉制饼皮，香酥可口
具有多年制饼经验的师傅纯手工开酥制作饼皮，使其酥松香软，入口即化。每一步工序，每一道配方，均遵循传统老滇派做法和国家标准，让您吃的每一口月饼都是满满的记忆与幸福。
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云南火腿月饼的制作配方
by：青岛出版集团
-云南火腿月饼-
50克一个共15个量
每个25克皮、25克馅
01.饼皮
中筋面粉250克、糖粉25克、蜂蜜15克、猪油100克、泡打粉2克、清水65克
02.内馅材料
云腿350克、白糖45克、（改为45克）蜂蜜90克、糖粉70克、猪油50克、熟粉（低筋面粉）110克
03.分馅的做法
1.制作熟粉，用平底锅盛入低筋面粉110克，用小火翻炒至面粉色泽转微黄色，散发出面粉香气即可。
2.将云腿切成薄片，用冷水浸泡30分钟去除部分盐味后。捞出放入烧开水的蒸锅上，蒸20分钟至熟。
3.将蒸好的云腿片切成黄豆大小的颗粒状。
4.将蜂蜜加入云腿颗粒中拌匀，盖上保鲜膜移入冰箱冷藏半天备用，这样可以让云腿充份吸收蜂蜜的味道。
5.取出冷藏过的馅料，加入白糖，糖粉，猪油。
6.用手将所有材料充分抓拌均匀。
7.加入炒熟的面粉，用手将材料抓匀。
8.拌好的内馅材料如图。（当气温高于15度时，需将材料放入冰箱冷藏30分钟，至内馅变硬可以成团）
9.将内馅材料分成25克1分，用手将内馅搓成圆球状备用，夏季需移入冰箱冷藏。
04.饼皮的制作方法
1.将蜂蜜加入糖粉用橡皮刮刀拌匀成膏状。
2.加入猪油和白糖继续用橡皮刮刀拌匀。
3.中筋面粉+泡打粉混合过筛，加入过程2中。然后用手搓均，至猪油和面粉充分均匀成细小的颗粒状。
4.分3次加入清水65克，每次将面粉和水混匀后，再加入下次的清水。用手将水和面粉类充分揉匀成团状。
5.做好的面团在案板上轻揉，直至面团表面光滑。盖上保鲜膜松弛30分钟，夏季需入冰箱冷藏松弛。
6.将面团分割成25克一份，搓成小圆球状。
7.先将小圆球用手按扁，再用擀面棍将面皮擀成中间厚，边沿厚的圆饼状。饼皮上放上一颗内馅。
8.左手利用手的虎口位置将饼皮收拢，右手轻压内馅，一边转一边将饼皮向上收拢。
9.最后将饼皮收口即可。整好形后，将收口朝下排放在烤盘上，中间预留空隙。
10.烤箱180度预热，中下层，上下火180度，烤22-25分钟，直至月饼表皮金黄色即可，烤好放凉至温热再取出。
05.制作心得
1.云南火腿在腌制过程中放了很多盐，所以在制作内馅前要把火腿浸水半小时以去除部份咸味，以免过咸。
2.月饼的内馅和饼皮都使用了猪油，在夏季的时候，因为猪油会因高温融化，所以会造成粘手，因此要放入冰箱冷藏。
本文由“烘焙圈子“编辑
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