鲜味、味精与鸡精，8条很多人误解的冷知识

发布时间：2020-07-20 10:25:00来源：科学松鼠会

科学上确认的“味道”只有5种——酸甜苦咸鲜。其中鲜味是很有意思的一种。世界各地的烹饪中，人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤，但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事。

这就是“鲜味”。

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以下是关于鲜味的几条“冷知识”。

“鲜味物质”是从海带中发现的

人们知道有些汤好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。

日本有种名为“Dashi”的汤，是用鱼干和海带干煮出来的。他认为，鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩，逐级分离其中的成分。1908年，他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。

Dashi|图片来源：LosAngelesTimes

他把这种味道命名为Umami，中文里的对应词是“鲜”。而这些晶体是谷氨酸盐，俗称“味精”。

蛋白质中含有大量“未释放”的味精

最早的谷氨酸钠是从海带中分离的，但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一，在各种蛋白质中都大量存在。不过，蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中，需要被水解释放出来，才能成为谷氨酸盐而产生鲜味——把高蛋白食材进行发酵或者炖煮，就是这样的过程。

现代的味精并不是“人工合成”的

现在，味精是一种廉价易得的“食品添加剂”，被许多人赋予了“化学工业”“不天然”的形象。

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其实，现代化的味精生产是微生物发酵产生的。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别。换句话说，如果你认为老陈醋、陈酿白酒是天然的，那么味精也就是天然的；如果味精是“人工合成”的，那么老陈醋和陈酿白酒也该是“人工合成”的。

科学界确认的“鲜味”

只有三十多年的历史

科学上定义的“味道”，是指某些物质被人的舌头识别从而感知到的特定味觉体验。

按照这个定义，在鲜味之前只有酸甜苦咸满足。

而鲜味被公认满足这个定义，是在1985年。也就是说，直到1985年，科学家们才认可鲜味作为人类的“第5种味道”。

当然，鲜味什么时候获得“味道”的身份，并不影响我们去享受它。就像脂肪味，至今都不满足味道的定义，但丝毫不影响咖啡和奶茶依靠它们来获得良好的口感。

谷氨酸盐并不是唯一的鲜味物质

就像有很多物质能够产生甜味、很多物质能够产生苦味一样，也有很多物质能够产生“鲜味”。

在食品中，谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在，比如谷氨酸钠、谷氨酸钾。除了谷氨酸盐，丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味。比如新鲜的竹笋中，就经常有很多天冬氨酸。

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核苷酸也能产生鲜味——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种。它们经常被称为“呈味核苷酸”——在许多食品配料表中，大家看到的“肌苷酸二钠”“鸟苷酸二钠”“呈味核苷酸二钠”“I+G”等等，都是它们的马甲。

鲜味物质存在协同效应

呈味核苷酸本身的鲜味比较弱，需要很大的量才能产生能够被感知的鲜味。它们的厉害之处是——放大谷氨酸盐的鲜味。

核苷酸盐和谷氨酸盐混合，鲜味大大超过二者的鲜味之和，这种现象被称为“协同效应”。

这种效应在世界各地的烹饪中已经有了许多“经验操作”，比如：奶酪中含有大量谷氨酸盐，而蘑菇中有许多鸟苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人；土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味，而炖肉除了释放一定氨基酸还会释放肌苷酸，土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇，都因为这种“协同效应”而格外鲜美。

鸡精与鸡和味精的关系

鸡精跟鸡没有什么关系。

它的根本，就是利用鲜味的协同效应。

它的核心成分是谷氨酸钠和呈味核苷酸，另外会加一些盐、糖、淀粉等配料，使得鲜味更浓郁而且丰富，比单纯的味精更加接近食材熬煮出的高汤鲜味。

或者说，获得相同的鲜味，鸡精中的谷氨酸钠量会远远少于味精。

鲜味和咸味能够互相放大

鲜味能放大咸味，本身也会被咸味放大。

咸味来源于钠，味精和鸡精中也含有钠，所以经常有“专家”告诉大家味精中含有“隐形钠”要少吃。

这其实是一知半解，逻辑不清。

盐中的钠和味精中的钠，都会产生咸味。在钠的总量相同的前提下，如果一份食物中的钠完全来自于盐，而另一份食物中钠一部分来自于味精或鸡精，那么后者吃起来会比前者要咸。换句话说，如果我们烹饪的时候是把菜做到相同的咸度，那么“味精+盐”的组合会比“不用味精”的做法需要的盐要少得多——即便是加上味精中的钠，我们摄入的钠还是比只用盐要更少。

所以，烹饪中正常使用味精或者鸡精，不仅不会增加钠的摄入，反而有利于减少钠的摄入。

题图来源：Pixabay

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