表面上是个小面馆，其实私房川菜做得地道极了！
发布时间：2020-07-16 07:23:10来源：艾格吃饱了
又发现一家宝藏小馆！
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
意外发现一家不起眼的四川面馆，连《孤独的美食家》的五郎都来特地打卡过。
喏，吃的就是简简单单的这碗，燃面，四川宜宾经典小吃。
提鲜必备的芽菜是老板娘家里种的，运到上海自己炒制。
麻香，爽辣，一口就能感受到四川人的热情。
但它更棒的打开方式，是点一桌老板亲自炒的家乡私房菜。
来这儿点名吃炒菜的都是内行：要么是四川老乡，要么是在上海开火锅店的老板。带川渝地区的朋友去，更是喜笑颜开。
从四川空运来的观音菜，和猪肝猛火炒，地道的家常小炒。
观音菜是四川的一种野菜，也叫做血皮菜，有股特殊的植物香气，用以掩盖内脏的腥味。
老板娘自己包的抄手，油酥海椒自己炸，缀新鲜磨出来的花椒粉，拌匀后，鲜香，呛辣。
香肠是很典型的川式麻辣口味，三肥七瘦，有很足的烟熏香气。
炒菜有四川人的莽气，火舌燃得极高，眼皮都不怎么抬，随便炒出来的鸡蛋都是外焦里嫩的。
滚了遍菜单，亲测认证，就是当地吃到那个味儿。
有的店啊，表面上是个面馆，其实私房川菜做得地道极了！
好吃的四川夫妻小馆子
食材都是从家乡空运过来
有些菜，光是出现在菜单上，就会觉得这家店，肯定稳。
比如这道水煮黄辣丁：
黄辣丁是四川的一种小鱼，经常用来水煮或者涮火锅。当地新津县的黄辣丁，还是中国国家地理标志产品。
点的小份，端上桌也是好大一盆。
吃这个鱼，得靠吸，抿一抿，嘴里是鲜嫩的鱼肉，和香辣带劲的汤汁。
湖南研究员吃掉了这一整盆hhhh
观音菜炒猪肝，也是在外地难得一见的菜式。
四川人心里的家乡野菜榜单里，观音菜拥有一定的分量。
猪肝切得薄，用多多的泡椒泡姜和豆瓣酱，高温热油爆炒，出锅前再抓一把观音菜扔进去。
猪肝刚刚断生，没什么肉筋，软嫩，带一点泡菜自带的酸和香。
有种家里人掏了自家的泡菜坛子，随便切一切扔进锅里炒的感觉。
观音菜自带充足汁水，滑溜溜的，能嗦进嘴里，喜欢多夹点猪肝一起拌饭吃。
老板说观音菜是从宜宾运来的，基本当天就能卖完，流动的快，所以新鲜。
蒜泥白肉，没什么摆盘，但香气和味道给得直接。
没有市面上川菜馆子的距离感，就很四川。
薄五花肉片围拢成一圈，底下埋黄瓜丝。
连带面上浇的蒜泥辣油酱汁，一块儿夹起来，红油顺着肉的纹理流淌下来，看得人心里胃里都熨帖。
蒜泥是捣碎的，没什么颗粒感。
肉片得薄，肥肉分量就少，增添丝丝的油脂香气，满足夏天怕腻又想吃肉的心。
调味更显细腻，辣中带咸和甜，红油增香，多吃几块，刺激感会慢慢上来。俗称「温柔一刀」？
肉丝类的菜一定要吃，首推鱼香肉丝。
肉丝嫩，用笋丝一起炒，吃起来更水灵爽脆，小酸小辣小甜，还有一点烟熏味，应该是大锅爆炒带来的，有锅气。
相信四川人都在家乡吃过莴苣丝和木耳的搭配。
盖在米饭上等着拍照，口水都要吞咽好几次。
仔姜炒肉丝，夏天特供，不吃是真的亏。
四川人对仔姜毫无抵抗力，小时候总会央求着妈妈用来炒肉。
辣椒放得少，反而凸显仔姜刚破土而出的新鲜感，略刺激的汁水，和肉丝互相成就。
怎么回事，又莫名其妙给自己加了一碗饭····
肥肠爱好者一定要点泡椒肥肠，答应我！
用的是小小颗的圆肠，外面爆得焦焦的，里面还有一圈肥油。
刚入嘴只觉得肉香，嚼一嚼，酸和辣随着牙齿的挤压溢出来，油脂在嘴里打了个转，吞下去后香气都没散，
闪烁着光泽的油脂，太香了太香了。
喜欢吃他家的排骨，煸得煸得干干的，连骨头都是香的。
看着蘸不上什么汁儿，实际辣椒花椒和配菜的香气，都提前炸进了油里，排骨再在油锅里滚几圈，香啊。
特别是这种带着筋的整条肋排，牙齿细细撕下来，辣，但有滋味。
多啃几个，嘴巴辣到像在烧，但还是停不下来...
允许你再多欣赏三秒钟，再多我就忍不住要吃了！
燃面，是这家的招牌，也是老乡来这里解乡愁的一个念想。
燃面也是宜宾最为有名气的小吃，因油多水少，点火即燃，故为燃面。
来自宜宾的老板一家三口，也是靠这个在上海起家的。
烫熟甩干的碱面带起碗底的油酥海椒，油润，干香，把每一根面条染得闪闪发光。
还没加配菜，看起来就足够好吃。
芽菜、肉末和花生碎，提前小火炒酥，挖一大勺盖在面上。和面拌匀，细细碎碎挂在上面，吸溜入口后，能给漂泊在外的四川人定了神。
曾经年少不懂事，让老板上了四川人眼中正常辣度的燃面，然后....被一碗面条教做人...
抹眼泪.jpg
红油抄手在老客心里，是和燃面一样的地位。
面皮微微透明，又滑又弹，比市面上普通抄手店好吃一百倍。
真的，看到这个抄手，就知道这家店不会差。
里面是纯肉馅儿，加了鸡蛋，用力搅打上劲，一颗分量不大，但咬在嘴里非常有劲儿。
香气够足的花椒粉，是最后给抄手开光的灵魂。
为了保证香气，花椒粉都是老板自己磨的，一次磨一点，用完了再磨，很是费事儿。
麻、辣、香、鲜，多重味道在嘴里打架，夏天吃这么一碗，欧，刺激，上头。
嗦着气儿吃完的，别问，问就是喜欢，还会来吃。
意外发现，居然还有芋儿鸡，上桌打了个喷嚏后可以认证，这个味道和重庆的不分伯仲。
鸡肉入味，芋头绵软，香滑，比肉还好吃。
五花肉爱好者，可以点仔姜回锅肉：
单纯欣赏这片五花肉，也觉得美。
坚持家乡味道的背后
是徒增的成本，和四川人的耿直
这家馆子藏在浦东的一个普通街道上，稍不注意就会略过，是真·不起眼。
以前在雪野路上，环境比现在简陋，老客乐呵呵的吃了五六年，现在更换店址，也依旧会特地过来吃饭。
很典型的夫妻店，丈夫掌勺，妻子招呼客人，帮忙上菜。
老板以前是做食堂大锅饭的，炒菜就是火很足。
女儿日常在靠近柜台的桌子上学习做作业，偶尔会给客人递碗或拿酒饮。
风格就非常有四川街头的感觉，几张小桌子，没什么装修，拉开隔帘老板娘就能端出热气腾腾飘着辣气的小炒，市井又有人情味。
所以来这里点名吃炒菜的，都是内行人：要么是老乡，要么是火锅店老板。
偶尔会见到光着膀子吃饭的小青年，恍惚自己在四川街头。
本来店里也没有那么多私房菜，是老乡总来这里点菜，才渐渐做起来。
炒菜的泡仔姜，自己腌。燃面里的芽菜，老家种了自己炒。腊肠是老家养的猪，自己灌。川菜里点睛的花椒粉，从四川运来，自己磨。
用来炒猪肝的观音菜，收到后摊在桌子上，用风扇稍微吹干水分，基本第二天就能卖完。
老板娘手舂的花椒面，是给这家川菜点睛的灵魂。
各种关于四川的乡愁，你能想到的，老板娘都要想着法子变出来。
久而久之，这家小店，成了四川老乡们的土特产交流基底，无论老板娘从家乡带点什么回来，总有人买她这里买点儿。
当然，缺点也是有的：出品不是很稳定，部分菜的分量也不多。
火候不是每一次都稳，有时候炒出来的腰花会老，牛肉会干硬。或者上午吃到的鱼香肉丝比较甜，晚上去吃，醋又放得多了一些。
仔姜回锅肉里，五花肉偏肥，仔姜偏多，一盘菜能吃的没有很多。
在这里吃饭，可以不会有多么惊艳或叹绝，更适合作为一个下饭菜馆去打开，路过的时候随意吃吃，就很开心。
点几个菜，咸香，麻辣，混着豆瓣和泡菜的开胃香气，就两碗还冒着热气的米饭，呼噜呼噜塞进嘴里。
恍惚自己站在四川街头，有十足的直爽和诚意。
题外
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本文的研究员
安妮
食物是我和焦虑各退一步的妥协。
武汉籍研究员，嗜好香辣咸鲜的烟火食物，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
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