超干货：吐司/乡村面包/可颂这3款面包标准化制作流程详解！
发布时间：2020-07-16 11:21:29来源：伊莎莉卡烘焙网
经常有朋友问，有没有xx面包的配方？面包在我们的生活中，已经不单单是偶尔的零食那么简单了，作为繁忙时的正餐也是不遑多让。
吐司、可颂、丹麦、乡村面包、全麦、碱水面包……每款都很亮眼。再加上花式馅料，想想就觉得——好复杂！
这么多面包款式，对于见一个爱一个的我们，想要全部记住怎么做，岂不是在为难自己？
不用担心，世上面包配方千千万，烘焙制作原理都一样！
今天就让我们来看看面包中的经典款：吐司、乡村面包以及可颂。将常规款面包制作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各个细节和操作重点后，就再也不用担心不会做面包啦~
01/吐司
任何一家面包店都不会放过的常备单品。虽然看似质朴却拥有无穷的创意吃法。通常利用长方形带盖或不带盖的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。
可以整块售卖，也可以制成风味不同的吐司片或夹入火腿、蔬菜后变身三明治售卖。
常规款制作工艺图解
揉面
温度24℃
一次发酵
28℃·60分钟
排气
中间发酵
28℃·30分钟
分割
松弛
28℃·15分钟
整形
最终发酵
28℃·60分钟
烘烤
操作重点
①揉面：先将粉质材料搅拌均匀，预防加水时结块。与酵母、盐、糖混合时，可以轻柔混合在一起。当加入室温下软化的黄油后，再施力揉捏。
用手揉捏时，手粉不宜加太多，否则会改变面团状态。
②一次发酵：这个阶段酵母会慢慢活跃起来，以面团膨胀至2倍大为基准。
可将面团放回调理盆内并盖上湿布，再装进塑胶袋内进行发酵。
③排气：按压发酵过后的面团，是为了把原本面团内充满的二氧化碳挤出并注入新的空气。此举可活化酵母运作、促进发酵。
有时为了增强面团的韧性，会提早进行排气。主要手法是由内往外按压，然后折成三折并重复2次即可。面团收口处朝下放回盆内进行中间发酵。
④松弛：分割、滚圆后，为了让紧绷的面团易于整形所需要的静置松弛时间。盖上湿布即可。
⑤整形：在松弛之后进行，常规手法属于卷压型。可以用擀面棍将面团擀成椭圆形，将空气确实排出，然后折三折后用擀面棍擀平后卷起。
⑥最终发酵：需确认面团是否膨胀至烤模7分满（有些也可以膨胀至8、9分满）。若发酵效果不佳，可适当延长时间。
⑦烘烤完成后：为了防止吐司塌陷、两侧往内凹陷，烤好后要立即重敲排出热气。
02/乡村面包
要说欧洲人最喜欢的面包主食，乡村面包无疑名列前茅。
这款面包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的面粉制成，通常会加入点全麦粉或黑麦粉，利用天然酵母或酵母面团制作而成。
面包成品表皮略厚，内部多孔，口感有韧性，带着全麦的清香。表面标志性的切口也是其一大特色。
圆环形、波尔多花环形、烟草盒子形，还有各种辫子形，造型丰富。特别适合搭配肉类、汤类，做成开放式三明治也很好吃。
由于配方相对简单，所以酵母、发酵与温度的差别就是左右面包风味的关键因素。
常规款制作工艺图解
揉面
温度24℃
一次发酵
28℃·60分钟
排气
中间发酵
28℃·120分钟
整形
冷藏
冷藏发酵
隔日，恢复室温
24℃·60分钟
烘烤
操作重点
①揉面：轻轻揉面即可。面团经长时间发酵后表面会出现筋性，所以不用过度揉捏。
②发酵：以膨胀至2倍大为中间发酵完成基准。
③整形：纵向、横向各折三折，然后以外侧面团向中心点拉拢的手法包圆。
④烘烤：将烤箱内加热的重石淋上热水，先使烤箱内充满水蒸气，有利于帮助面包膨胀。
03/可颂
如果说吐司是面包的必备单品，那么可颂就是那款可以与之分庭抗礼的面包。常规可颂，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。
此外这种层层酥脆的面团还可以制作出各种美味的丹麦面包，加上丰富的水果馅料、奶油酱，美味又具颜值。
这款面包的特点在于使用了大量的黄油。不仅和面的时候需要，包面时更是需要大量的黄油，所以做可颂时，温度控制就很重要。
想要做得美味，秘诀在于尽量保持低温并迅速进行，将黄油包入面团内、擀开、折三折（这里说的是常规款）。
只要有足够的耐心加上细心重复做好这些步骤，就能做出层次完美的可颂面包啦~
常规款制作工艺图解
揉面
温度24℃
一次发酵
28℃·60分钟
排气
冷藏
放一晚，冷藏发酵
面团包入黄油折三折
第一次冷藏·30~60分钟
擀开面团折三折
第二次冷藏·30~60分钟
擀开面团折三折
第三次冷藏·30~60分钟
延展成型（第1次）
第四次冷藏·30~60分钟
延展成型（第2次）
第五次冷藏·30~60分钟
整形
最终发酵
28℃·60分钟
烘烤
操作重点
①揉面：面团无粉粒，聚拢一团即可。表面不平整也没有关系，注意不要过度揉捏。
②包入用黄油：可先将装着黄油的塑料袋折成需要的大小，再擀开会比较方便。待稍微软化后，取出包入面团内。
手法：先按压→再擀开。为的是让黄油先压入面团，能够混合均匀。
面团边缘处的黄油容易裂开，需要仔细边压边擀开，可省去切边的步骤。
③冷藏松弛：由于折完三折后面团会变硬导致不好擀开，所以需要放回冰箱。不过可以根据实际手感进行冷藏次数调整。
④最终发酵：以面团膨胀至2倍大为基准，切面的层次变得明显即可。如果面团表面变干，可用喷水器在表面喷些水。
⑤为防止黄油从面团内融化流出，需要特别注意最后发酵的温度~
可颂要烤出漂亮的层次，表面刷蛋液时注意不要涂到切面处。
本篇部分文字素材来源：《uneclefの幸福面包》
图片来源：ins
相信看完上面关于三款面包的基础介绍，大家对于面包的制作流程应该有了更清晰的认知，以后做起面包来也能更加事半功倍~
-月度好文-
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