小山进版2款经典法甜代表，可露丽+布列塔尼酥饼都在这里！
发布时间：2020-07-15 10:22:01来源：伊莎莉卡烘焙网
在今年这个时候，我特别不愿意和大家谈法甜。
因为感觉如今的法甜越来越难卖了，真不知道是啥原因。
但是我们把法式甜点整个系列拆分来看的话，发现法甜不只是只有那些层次很多的慕斯蛋糕，也有各式经典的一些代表性法甜产品。
比如有玛德琳、磅蛋糕、国王饼、可露丽……这些？这些看似平平无奇的糕点，却是法国人心中人见人爱的国民小点。
今天让我们继续跟着日本名师小山进，一起来学习两款他在ins上分享的法式经典甜点吧。
照例继续老师的照片镇楼！
1
法甜鼻祖——可露丽
这个世界不缺少美，只是我们缺少发现美的眼睛。
比如，外表其貌不扬却香甜美味、深入人心的法式经典甜点——可露丽（Cannelés），和马卡龙齐名“法甜鼻祖”。它还有一个好听的名字：“天使之铃”。
焦糖色香脆的外壳，乍一眼看过去像块敦实的小黑碳。其实剖开它的内心，却及极其湿润柔软有弹性，还能看到那精致的蜂窝状孔洞。
入口首先是充斥着浓郁焦糖与朗姆酒香的酥脆感，接着便是蛋奶味蓬松柔软的口感。丰富的层次变化令味觉、嗅觉都堪称奇妙的体验。
或许正是这种有趣的口味差异感，让人一直念念不忘。
不过要注意，可露丽只有在烘烤当天品尝，才能体会到那层酥脆的口感。放置久了，这种感觉就消失了，不过还是带着一种软糯兼具Q弹的口感。
传统的可露丽是用铜模具烤制，铜的导热性能特别好，更容易烤制出外脆内软的效果。
典故：
可露丽源于16世纪波尔多地区的修道CannelésdeBordeaux，是法国修女发明的一种下午茶点心，造型类似于酿酒的木桶。
据说曾因战争的原因而一度消声匿迹、差点失传。所以为了守护这份失而复得的美味，甚至专门成立的可露丽的研究协会。
那就赶紧让我们先来学习一下小山进版的方子：
▲点击视频观看，更清晰
可露丽
12个份
500g1/3根100g40g200g10g50g100g适量
牛奶香草荚鸡蛋蛋黄糖粉朗姆酒无盐黄油低筋粉蜂蜡
①将香草荚刮出香草籽，连同荚一起放入牛奶中，煮沸后关火闷5分钟，提取香味。
②取一碗，倒入鸡蛋、蛋黄、糖粉混合均匀。
③接着加入朗姆酒和融化的黄油使其乳化。
④然后加入低筋粉充分混合。
⑤最后加入牛奶混合均匀放入冰箱冷藏一夜。
⑥融化蜂蜡，趁热放入模具中转一圈，然后转移到下一个模具中，并将转移完成的模具翻转过来以去除多余的蜂蜡，使其在室温下或冰箱中变硬。
⑦过滤过夜的面糊，然后倒入模具中。
⑧放入烤箱，180℃下烘烤约60分钟。烤制棕色后，脱模。
*在烘烤过程中，如果出现漂浮现象，可以轻拍模具并在转动时将其保持在模具中。
看完是不是觉得用料还算都是比较基础的，制作过程也没有那么复杂。
但你可千万别小瞧了它！
想要制作一款完美的可露丽也不是那么容易的哦~
失败原因分析：
①“白头”：烤制期间面糊脱离模具顶部，致使顶部温度不够。可以轻拍模具，加长面糊静置时间。
②“上色不均”：防粘层涂得不够均匀。铜模抹蜂蜡、铁模抹黄油。
③“内部中空或凹陷”：可能因为温度过高太快形成表皮、内部组织跟不上，所以出现凹陷；建议把温度调整一下。
④“缺少蜂窝组织”：面糊冷藏时间不够，未熟成/一开始炉温低了。
⑤“外壳过厚”：烘烤时间过久，需控制烘烤时间。
⑥“外壳焦糖化不足”：模具原因（硅胶、铁模、铜模效果会不同）/配方中糖的用量可能不够/烤箱温度有可能不够。
而且在烘焙师的不断研发演变下，可露丽也不再是单一的“小黑块”造型，叠加装饰、改变口味、填充内芯，让颜值翻一倍~
2
法国名饼—布列塔尼酥饼
布列塔尼酥饼（GalettesBretonnes）是法国西北部布列塔尼区：英吉利海峡和比斯开湾之间的经典法式传统点心。
它还有一个更贴切的名称：葛雷特，意为在圆形平扁的铁板上做出的点心，与可丽饼齐名，号称法国两大名饼。
进入日本后，成为了黄油甜品系列的爆款，有着”贵妇饼干“之称。
因为主要成分是黄油，所以口感相对湿润。放入口中，还有朗姆酒的香味慢慢扩散。搭配咖啡和茶一起食用，更能享受多层次的美味~
一起来看一下小山进老师的方子吧：
▲点击视频观看，更清晰~
布列塔尼酥饼
01\面团
模具：厚1.2cm、直径6cm13个份
225g3g1g140g40g20g210g30g
无盐黄油盐香草糖糖粉蛋黄朗姆酒低筋粉杏仁粉
①将低筋粉、糖粉、杏仁粉和香草糖放入食物处理器中混合。
②在朗姆酒中溶解盐。然后与黄油、蛋黄一起加入到粉类混合物中搅拌。
③将面团放于两根12mm高的长条型模具中间，冷却变硬。
④用小刀在模具边缘切割拿出面团。用圆形模具沾上面粉刻出圆片。（剩余的边角料可揉在一起，继续刻出圆片）
02\鸡蛋涂层
10g2g1g1g
0.3g
蛋黄淡奶油35%水糖粉
浓缩咖啡液
①在刻出的圆片上刷上鸡蛋涂层（所有材料混合），放入冰箱冷藏。
②用小刀刻出纹路，表面撒上盐（适量），然后用模具框住。
③放入烤箱150℃烘烤45分钟左右。
（配方来源：小山进ins；图片来源：ins；翻译：yeslicake）
经典的美味之所以能够传承下来，就是因为经过了历史的考验。
以上2个产品的配方小山进老师并没有把他们当作商用类的产品，更有点偏家用的做法，如果大家需要商用类，可能要自行调整配方喽。
好物推荐
想要制作出一款完美的经典法式可露丽，好的模具自然不能少。而铜模就是烤制可露丽的最佳搭档。
今天小伊推荐的这款铜模，经久耐用，还有3个尺寸可供选择。
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