像云南人一样吃菌子
发布时间：2020-07-13 21:22:49来源：鹦鹉厨房
在云南人眼里，世界上只有两种蘑菇，一种叫野生菌，一种不是菌。
如果你请一个云南人吃金针菇炒香菇，他大概会和你绝交。
毕竟，野生菌才是信仰。
吃野生菌，不仅可能会中毒，还有重金属超标等风险，那为什么云南人还对野生菌如此执着？
因为人工菌能培育的品种太少了。
据统计，全世界已知有2000多种野生食用菌的种类，云南占全国的80%，全世界的40%以上，全省境内有126个县城出产野生菌，每年吃菌的时间长达半年。
每年6月-9月雨季的来临，云南又进入一年一度吃野生菌的好时节。
但这意味着，一年一度的“试毒”大会即将开始。
据说，每个云南人都有一个因吃菌中过毒的朋友。
这位大叔“精神不正常”？但其实，他只是“菌中毒”了而已
吃菌子是一件既危险又幸福的事情，每年云南都会有不少吃菌中毒身亡的事件。
但即使面对如此高的中毒致死率，云南人民依旧不能放弃吃菌。
山无棱天地合，才敢与菌绝，是云南人民的人生信条。
实在是野生菌太太太太太好吃了，就是那种中了毒也依旧要尝试的味道。
声名在外的松茸、松露不必多说，在云南人眼中，鸡枞、干巴菌、牛肝菌也是经典美味。
云南菌子种类奇多，但当地人烹调菌的方法比较单一。
对待菌子，他们讲究给味觉做减法：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。
要牢记：越贵的菌子越要素吃。
在云南，你要夸一家人阔气可以说：
“这家人吃菌子，一点肉都看不见！”
掌握这样的原则，你基本上就可以像一个云南人一样吃菌子了。
生长在酸性土壤上的松树林中的鸡枞可能是仪态最端庄的菌类，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜。
如果是新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐清汤寡水，却真能尝出鸡汤的鲜甜。
油鸡枞是云南家家必备的菜，云南人习惯用它来下饭、拌面吃，鲜辣开胃。
材料：鸡枞600克、干花椒10颗、盐2茶匙、八角1颗、菜籽油适量、干辣椒适量
做法：
1.鸡枞菌洗净撕成小条。
2.锅中倒入一碗油（最好是菜籽油），油量没过鸡枞即可。
3.开小火加热，下花椒、辣椒、八角、鸡枞，搅拌开，一直用小火加热，慢慢炸出鸡枞里的水分，把鸡枞的香味熬到油里。
4.等油里的泡泡消失时，说明水分都去掉了，加盐拌匀，放入干燥的容器密封保存。
做好的油鸡枞可以保存一年左右，在吃不到新鲜鸡枞菌的时候，可以解馋。
来到云南，一定要尝试一盘炒干巴菌。
干巴菌的价格比上等真牛肉干巴要贵得多，还是受到云南人的热爱，因为它除了有类似牛干巴的口感，还有松针的清香。
炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一样，调料都不用多，辣椒和盐就足够，炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。
材料：鲜干巴菌200克、青椒80克、小米辣10克、鸡油、菜油各20克、盐15克
做法：
1.干巴菌拣去杂质用手撕成细丝，先放精盐五克揉捏一遍，放在清水中淘洗一遍，再撒少许面粉揉捏，然后在清水中漂洗至洗尽沙土，挤去水分，然后上锅把水分煸干；
2.青椒切粒，小米辣切碎备用；
3.炒锅上火，下菜油、鸡油，下干巴茵炒香后加入青椒炒几下，调味即可上桌。
牛肝菌家族庞大，传说中的“见手青”红牛肝菌，就是其中一种。
作为可食用的“毒菌”，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，是牛肝菌家族中的异类。
美味和神经毒素并存，所以食客们习惯把它从牛肝菌大家族中拿出来，赋予它更独立的名号和地位。
识别见手青最简单的方法：菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。（摸完记得洗手！）
红见手中的毒素，类似于嬉皮时代流行的LSD（麦角酸），烹饪不当容易致幻，让你“上天入地看见小人儿”。
由于见手青神奇的致幻特性，它成为一代网红“美食”。有生之年见一次会跳舞的小人，成了不少人的愿望。
更魔幻的还有：在厨房看到一条盘旋的龙，喊全家过来抓龙；看到刚回家的爸爸头上趴着条狗；在病房的白墙上循环播放《小兵张嗄》等等颇具画面感的场景，闻者无不为之心动，恨不得立刻来一盘见手青，让自己也见见世面。
听起来很“飞”，但小编严肃提醒：请不要把见手青当作致幻剂来磕，非常容易中毒。
烹饪见手青的要诀，其实就是一个字“熟”，熟了，毒性自然就没有了。
保证熟，云南人通常用以下几种方法：
1、见手青不同于其它，烹饪只能炒和炖，炖的时间要长一些，建议炒食，更安全也更美味切记千万不要凉拌啊；
2、切的时候要考下大家的刀法了，一定要细心，厚薄要均匀，尽量摊开一片片的，避免重叠，不然就会增加见到小人、小星星的风险了；
3、炒见手青的时候要用大量的油，并保证高温烹煮，否则容易中毒；
4、翻炒的时候，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒；
5、云南人通常炒见手青都会放一些蒜瓣，认为蒜有解毒的功效的作用，是否真实不知道，不过相信几辈人的实践总是没错的。
民间还盛传，炒菌子不能盖锅盖、不能说话、不能掉灶灰、不能放味精、不能中途尝菜、不能炒焦等等一系列不能神技，听说严格遵守的人才不会中毒哦。
虽然说人要勇于尝试，但是前提是要保障自身的安全，大家，且吃且珍惜。
云南的菌子，有生之年必须安排上！
欢迎留言你最爱吃的菌子都有哪些？
（为了防止蛋蛋丢失，记得星标鹦鹉厨房啊）
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