学厨放弃博士学位，12年搬家7个城市，她的做菜视频被无数人誉为“厨房圣经”
发布时间：2020-07-06 19:23:35来源：花吃姐姐
上周的食谱文末分享中，花吃姐姐向大家推荐了一道蒜香土豆泥的做法，来自我非常喜欢的一位美食博主庄祖宜。
大约八九年前，偶然间在微博上看到祖宜的《厨房里的人类学家》系列做菜视频，当时网络上和电视里的美食视频大多还是综艺节目的类型，个人的美食频道还少得可怜。
那时的我刚刚拥有一小片厨房天地，视频里那些新颖的菜式、详细的解说、不拘小节的做菜风格都深深吸引着我，如获至宝一般，开始一道道菜跟着学习。
也是跟着这些视频，我学会了如何给鸡腿拆骨，如何快速切洋葱；姜黄粉是穷人的番红花，在灶台上用小锅煮米饭，是从北非到地中海，再到印度、东南亚都通用的做法，只要变换不同的香料和调味。
多年过去，如今的美食自媒体遍布网络，连我自己也开始拍视频教别人做菜了，但祖宜的美食视频依旧是我认为中文网络上最经典的系列之一，也是影响我做菜风格最深的存在。
今天就来和大家细细分享那些视频中的干货，以及那套独特的、影响了许多人的厨房哲学。
厨房里的人类学家
祖宜最吸引我的，是她对饮食文化的理解，而这也与她的生活经历相关。
大学从台湾师大的英文系毕业后，她陆续做过老师、翻译等工作，出于对人文科学的向往与热爱，工作几年后毅然辞职，到哥伦比亚大学学习人类学。
完成硕士学业、准备博士论文期间，每当为删了又改、改了又删的论文头疼时，她就会下厨炒几个菜抚慰焦虑。一进入厨房，就像她书里写道的，“看着葱蒜辣椒劈劈啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的”。
体悟到厨房的乐趣，用了两周时间做决定，她放下了人类学博士的学业，转身进入当地的一所专业厨艺学校研习烹饪。
而后又跟着外交工作的丈夫前往香港，在餐厅里从厨房学徒做起，业余时间开始用博客记录烟熏火燎的后厨见闻，也就是“厨房里的人类学家”这一名字的由来。
丈夫的外交工作需要每三年更换一个城市居住，饮食也就跟着身体开始四海为家。而这一系列美食视频正是拍摄于2011-2013这段住在上海的日子。
不断搬家、不停变化菜系的游牧生活，让她得以饱览不同地域的饮食文化，在厨艺学校和后厨工作的专业技巧之上，发展出自己的厨房哲学，不拘泥于传统，善用身边的食材，做菜是没有定式的。
像她在烟花女意大利面食谱中说的那样，今天你没有黑橄榄，可以用豆豉；没有酸豆，就用四川的泡豇豆，没有鳀鱼，可以用罐头的小丁香鱼，做出中式风味的烟花女意大利面，一样很好吃。
“人的饮食习惯是不断变化的，味觉也是可以开拓的。每多尝试一种新食物，口味就会发生微妙的变化。”
人类学家的厨房
10年过去了，如今再看当时的视频，可谓是非常简陋了。
摄影师是几个上海当地的大学生，报酬是拍完之后大吃一顿刚刚示范的菜品。
机位只有两三个，一个正对厨房，每期开头祖宜会详细介绍今天要做的菜式、怎么处理食材，有时还会抱着当下无人照顾的小儿子一起下厨，边做菜边跟观众抱歉说，我现在不停地走走跳跳是因为我一停下来他就会哭。
另一台相机对着灶台，背景里是轰隆隆的油烟声，偶尔她会抱怨公寓的电炉子火力太小了，有时还会忘记按下相机开机键。
就是这样不那么高清、丝毫不唯美的视频，整个系列十几二十多道菜，十年过去却依旧经典不过时。
就像一本词典一般，点开一期视频，就会有介绍、处理方法、烹饪注意点，末了还会告诉你如果没有某某食材，可以如何利用身边的东西改造。
在番茄白酒炖鸡的视频里，她介绍了一种特别的食材“鳀鱼条”。
小小一片去骨去皮、用大量的盐腌制后浸润在橄榄油罐头中，入菜时取一两条，切得碎碎的，炖完之后鱼肉全都融化在汤汁里不见踪影，却会留下浓郁的咸鲜风味。
鸡皮下锅煎上色后取出，锅子不要洗，直接加油把洋葱炒香，再加酒炖时，边煮边把锅底的焦香部分刮起来，化在汤中会特别香。
在油醋酱和和风沙拉酱的视频中，她说如果自己在家调沙拉酱，只需要备齐3种元素——咸、酸、油脂。
咸味可以用盐、酱油、味噌等等，酸可以用红酒醋、柠檬汁或白醋。油的部分橄榄油、沙拉油甚至香油都可以。每一种不同的选择都可以构筑出不同风味的酱汁。
另外，在基础款的酱汁之上，还可以增加一些新鲜的香料，比如蒜泥、辣椒或是新鲜的香草。
蔬菜洗好拌酱汁前一定要擦干水分，也可以用手动的蔬菜脱水机，不停拉扯利用离心力甩掉表面的水分，否则表面湿答答的蔬菜是很难让酱汁沾附上去的。
而上桌前拌酱汁的这一步，最好的工具就是洗干净的手，只有用手才能真切地感受到哪里还没拌均匀。
在煎牛排的视频中，她说牛排最好选厚度2cm左右的，一片大约200克，太薄的牛排下锅，外壳焦脆时里面已经过熟了。
铸铁锅开火预热时，在牛排上撒粗盐和黑胡椒，如何判断盐量呢，在你觉得盐量差不多够了的时候，再洒一点，这种程度是刚刚好的。
判断熟度的办法也很新奇，大拇指和其他手指掐在一起时，虎口下面的肌肉硬度，就是锅中牛排对应的软硬度。
比如大拇指和食指掐在一起，此时虎口的硬度是rare，也就是三分熟；大拇指和中指，是mediumrare五分熟；大拇指和无名指，是mediumwell七分熟，和小拇指则是welldone全熟。
每一分钟翻面一次，直到用手去按压牛肉，软硬度达到你想要的程度即可。
在煎鱼排配青柠酱汁的视频中，她教大家用金属的刀子插入鱼肉中，再拿出来小心地把刀尖贴在人中上。
如果感到温温的，说明正好熟了，太烫则是煎过头了，太凉就是还没熟。
另外，黄瓜可以用削皮刀削成缎带的形状，拿来摆盘简单日常却有巧妙的风味。
把酱油和米醋、青柠以1:1:1的比例搭配好，就会有类似日式柑橘酱油的风味，很适合搭配海鲜。
做蘑菇浓汤时，除了普通的新鲜蘑菇外，可以加一点泡开的野生干菌，比如羊肚菌，增加香味，成本又不会太高。
另外，留几颗蘑菇最后单独炒一下，放在浓汤上点缀，可以增加层次感。
用芦笋做菜，两手捏住再在后半段轻轻一掰，自动断掉的前半段就是足够鲜嫩爽脆可以直接吃的。（这边花吃姐姐还有个节约的办法，后半段可以削去外面的老皮再用来入菜，不浪费）
墨鱼等的头足类海鲜，要不然就是爆炒两分钟，吃起来脆；要不然就是慢火炖个2小时，吃起来软烂。中间的程度会像橡胶一样咬不断。
鸭肉比牛羊肉便宜，又不像鸡肉一样日常，所以如果想要在家宴客，准备鸭肉料理很容易让客人觉得在吃豪华大餐，成本又不会太高。
鸭胸上的皮非常厚，用刀子划出均匀的菱形格，可以加快油脂的释放，而且受热后不会缩成一团。
中小火慢慢煎，让油脂尽量全部都释放出来，多余的鸭油可以留着煎土豆，非常香。
我记得祖宜曾在一个采访里说，她饮食的乡愁是很复杂的。
作为土生土长的台湾人，诚然在脆弱疲惫之时还是会想要吃一碗牛肉面。但她相信“味觉是可以开拓的，只要你尝试了一个新东西，有正面的情感跟这个味道链接的时候，就创造了一个美好的记忆；而你每多试一样东西，饮食基础就多一点。”
面对初次见面的食物，和那些看似不正统的烹饪手法，如果多一些尝试和开放的心态、少一些固执的成见和预判，或许就能获得更美妙的体验。
你可以不喜欢，但至少，先试试吧。
好啦，今天的内容就到这了，不知道大家看完有什么感想，记得留言来分享呀！
参考资料：
1.《界面》：庄祖宜：大家都应该回到吃多一点菜、吃少一点肉的生活
2.图片来自优酷@tzuichuang，微博@庄祖宜
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