湿嗒嗒的天气下，杭州人爱吃的这种粘嗒嗒的“生化武器”上市了！吃的时候，绝对不要开空调~

发布时间：2020-07-05 17:21:21来源：都市快报

这两天天气粘嗒嗒，人也粘嗒嗒，所以对于粘嗒嗒的发酵食品来说，黄金时期到了。

霉千张因为气味感人，杭州菜场里“敢”卖的摊位不多。映霞街105号农家菜园，老板娘翁海萍前几天开始试着做了盆霉千张，没想到一下子卖得七七八八。

小翁是嵊州人，在他们那里，梅雨天是做霉千张、双臭再好不过的天气。现在做好，等到夏天双抢，一身身大汗出掉，回来只有霉千张过白米饭，又或者是来碗蒸双臭下酒，用掉的力气感觉才补得回来。

霉千张分湿霉和干霉两种，把千张一张张叠起来，放进脸盆里，上面套层保鲜膜密封起来，什么东西也不用加，这叫干霉，现在这个气温，一般要霉个四五天。湿霉其他步骤都一样，除了要在千张上面薄薄洒一层碱水。湿霉么就快多了，霉个一两天就可以吃了。

去年，小翁做的是湿霉，今年她打算做干霉，我去看她的时候，新一批千张刚刚放进去霉，她说，7月10号左右就可以来买了。看我一脸失望，她找了一点上一盆卖剩下的给我，说就这么多了，真的变不出来了。

烧法很简单，霉千张放碗里，洒几滴酱油，狠狠地浇上菜籽油或是麻油。然后再洒一点盐、就可以上笼蒸了。喜欢吃辣的人，可以洒一点辣酱或是辣椒在上面。我蒸了一盘，感觉和湿霉比起来，干霉的味道要柔和得多，对于入门级选手相对友好。

要提醒的是，买霉千张的时候，哪怕是干霉，也一定要多讨一只塑料袋，扎紧，狠狠地扎紧！吃的时候千万不要开空调，不管放在哪里吃，最好都拿个电风扇使劲吹。我记得去年有个朋友一定托我带一点给她，我是开车去的，一旦送到，转身就把车子开进了洗车场。

霉千张这个味道，对不爱吃的人来说，是属于生化武器级别的。但是对爱吃的人来说，又是能吃出顶级乳酪般的口感。

蒸双臭是另一种“生化武器”。蒸双臭是臭豆腐、臭苋菜梗合体，臭豆腐好不好，看颜色就知道。外面泛着暗绿色的光，内里组织有蜂窝般细密的小孔，那就是一块好臭豆腐。臭苋菜梗则要外面韧、里面霉，吃的时候，把臭豆腐铺底，上面放臭苋菜梗，然后上笼蒸。

我遇见过很多人，可以接受臭豆腐，但是却无福消受臭苋菜梗。大概因为臭苋菜梗的气味，比臭豆腐要浓烈得多？这也难怪，因为浸臭豆腐的卤水，就是来自臭苋菜梗产生的臭卤，打个比方，臭苋菜梗好比是臭豆腐的妈妈。

估计写到这里，肯定有人要指出腌制食品不健康，亚硝酸盐太高的问题了。这个当然是正理，不过我认为样样事情都离不开一个量，难得吃一顿解个馋开个胃，问题不大，不要一天到晚吃就好。

霉千张+蒸双臭，臭到极致了，来点甜酒酿化解吧。

甜酒酿同样也是这种天气最适宜做，小翁店里卖的是她妈妈做的，每天一脸盆，卖光算数。街坊邻居来买的蛮多的，小翁说其实也没啥秘诀，可能因为糯米是自家种的，所以吃起来特别糯吧~

甜酒酿除了农家菜园，大马弄有一家摊位也是名声在外，那就是大马弄13-1号。跑过去不要吓一跳，怎么摊位上挂的牌子是酱牛排、盐水鹅？仔细一看才发现边上还有甜酒酿的小牌子。

摊主老毛告诉我，这个摊位，包括对面的大马弄诸暨特产专卖店都是他开的，甜酒酿有时两边都卖，有时就在这里卖。

老毛说他家用的是吴江的纯糯米，然后酒药控制的水平高，发酵两天后拿出来卖，口感最好。

这几天甜酒酿一直卖得很好，今天早上十点，已经卖掉了5缸，存货不足，老毛说：“老婆看看不对，赶快赶回家去做新的了。”

大马弄包括中山南路这一带，有好几家甜酒酿做得好的。其实农家菜园的小翁，原来也是在这里摆摊，后来才搬到了映霞街，属于和高手们battle过的。

接下去乱入一个不粘嗒嗒的品种：糖醋大蒜。

景阳观和大马弄很近，我本着“来都来了”的精神，又去景阳观荡了圈。本来想买酱瓜儿的，结果意外看到糖醋大蒜卖到脱销。

经理小袁告诉我，往年春天是糖醋大蒜旺季，今年都没淡季了，一直卖得极好，每天要补好几次货。店里各种大蒜有好几款，但是杭州人就是喜欢糖醋大蒜这种酸酸甜甜里带一点辣的口感。

我看到，虽然糖醋大蒜要卖13元一斤，而它旁边的酱油大蒜只要10元一斤，但是糖醋大蒜生意依旧很好，已被捞到见底，而酱油大蒜则依旧满起满倒。

我仿佛听到酱油大蒜在咆哮：“人家不要面子的吗？！”

记者钱卓君

摄影钱卓君毛若皓

更多消息，点击“阅读原文”进入杭州新闻APP