老师傅秘制卤水配方，一卤就是30年，这是我见过最好的卤水！
发布时间：2020-07-01 13:24:11来源：朝食集
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夏夜约上三五好友，吹着晚风聊着天是最惬意不过的事，这时候怎么能少的了卤味？虽然没有几两肉，但闻见那浓郁的卤汁味，胃口瞬间就被激活。
卤味非常百搭，不管是做正菜还是做零食小吃都非常合适。而一份好卤味，关键就取决于是不是有一份好的卤水。心儿这里给大家分享一款超简单美味卤水配方，可要收好咯~
配料清单
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大葱半根/小葱一小把/生姜片5片/冰糖3-4块/香叶4-5片/八角4个/桂皮一小块/当归3-4粒/陈皮3片/甘草1-2个/豆蔻3个/川芎1-2个/花椒一小把/生抽4小勺/老抽4小勺/豆酱2勺/料酒20ml/盐20g/
做法
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1，把香叶、八角、桂皮、当归、陈皮、甘草、豆蔻、川芎、花椒等香料用纱布包起来，口扎牢；
2，焯过水的肉放进去，加水漫过食材；
3，放入葱姜、生抽、老抽、豆酱、料酒、盐调味。
当然，不喜欢这种万能卤水，也可以自己用现成的，来看看一些特殊的卤味做法吧！
推荐做法1：
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盐水鸭
食材
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白条鸭半只/花椒粒10克/桂皮1小段/粗盐50克/八角1粒/香叶3片/葱姜适量/
制作步骤
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1.先处理鸭子：鸭子处理干净，在水中浸泡几个小时，期间不断换水，洗净血水。控干，或者用厨房纸吸干水分。
2.腌料：粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量
3.花椒、八角、桂皮、香叶、盐，一起小火炒，直到盐微黄关火冷却。
4.炒好的腌料放凉后，和葱姜一起放入处理好的鸭子上。搓揉，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面，盖上保鲜膜。冷藏腌渍一晚上
5.腌渍一夜的鸭子冲去表面盐粒，煮锅放水烧开,放入腌渍过的鸭子,放姜片,葱段,八角(2颗),桂皮(1小段),料酒2茶匙。
6.煮至水沸后，盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。（保持水面似沸非沸）
7.煮好的鸭子取出，放入冷水中过凉。
8.将煮鸭汤过滤出渣滓放凉，将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中，放入冰箱冷藏一晚
9.吃时取出切件即可，皮白如玉，细嫩咸香。
小贴士：
1、腌渍鸭子建议用粗盐，之前用细盐做过一次盐水鸭，细盐和花椒等调料炒出来后腌制，会有小渣渣附在鸭子上，冲洗不掉，鸭皮看着不爽利，还有就是感觉相同份量的盐，细盐也更咸一些。
2、想要做好的盐水鸭鲜嫩，火候很重要，一定要保持小火，待烧至水沸后，将火调至微火，最好是控制在水始终处于隔几秒冒个泡的状态，在这种火候下煮的鸭才能更好的保持水份不会柴，煮出的盐水鸭更鲜嫩。
推荐做法2：
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卤猪蹄
食材
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猪蹄800克/酱油适量/姜少许/盐少许/肉扣1个/丁香2个/白芷1片/香叶1片/花椒数粒/大料1粒/白糖少许/料酒适量/
制作步骤
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1.猪蹄买回来以后，先用清水冲洗，这是买的时候让老板给切开的，方便回来再切小块，
2.锅里加水，把猪蹄焯水，去腥味，另外加热以后，更容易把猪蹄上残留的毛去掉，这样猪蹄会白净哦，
3.准备材料，肉扣一个，丁香2个，白子1片，香叶1片，花椒数粒，大料1粒先用清水冲洗干净，再同猪蹄一起放到压力锅里，放白糖、盐、姜、料酒，再倒入适量的酱油，最好再来点老抽，这样猪蹄的颜色更好看，
4.选择炖煮功能，时间到，开盖，猪蹄就卤好啦，是不是超简单呀。
5.当然这卤好的猪蹄还可以用来炖菜啊，一样棒棒的。
推荐做法3：
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风味卤豆腐干
食材
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豆腐750克/大葱15克/花椒适量/姜15克/八角3颗/香叶2片/桂皮1块/草果适量/草寇适量/白蔻适量/陈皮适量/生抽适量/老抽适量/盐适量/
制作步骤
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1.豆腐，调味料都准备好，最好买卤水豆腐，味道要好些
2.豆腐切成长条状，大约1厘米宽厚就可以
3.切好的豆腐用淡盐水浸泡10分钟，目的是炸的时候不会粘锅
4.锅里放油，油温六七成热的时候，把豆腐放进去，一定要小心，因为浸泡过盐水的豆腐多少会有点水分，不要让油溅到手上，可以借助漏勺往锅里放豆腐，豆腐炸至金黄色捞出，时间可以炸的稍微长一点，外皮就会酥脆也厚些，浸泡好的豆腐干吃起来会更筋道，一定要小火防止炸糊
5.炸豆腐的油倒出来，锅里留一点点底油就可以，放入葱姜蒜和调味料，小火炒出香味来
6.倒入老抽和生抽，再加入清水，大火烧开，熬煮一下，使调味料的香味煮出来，然后关火
7.料水煮开关火放入盐，倒入炸好的豆腐干，在汤里浸泡入味就可以了，把豆腐干连汤带水从锅里倒入一个盆里，等晾凉之后便可以捞出来吃了，建议浸泡2个小时以上，会更入味，如果一次做的多，可以用保鲜膜包住盆子放入冰箱冷藏，吃的时候用筷子捞出来
推荐做法4：
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卤牛肉
食材
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牛腱子1500克/水适量/姜10克/八角2个/花椒40粒/小茴香50粒/桂皮4克/白芷2克/丁香4颗/老抽30毫升/盐3勺/
制作步骤
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1.牛腱子买来，切成几个大块。不在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水
3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散
4.准备调料
5.调味香料放到料包包好，姜拍一下
6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）
9.加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。
10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11.切片摆盘
小贴士：
1.一定要选牛腱，最适合卤制；
2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
3.焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；
4.香料可以根据自己的喜好调整；
5.卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
6.卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
7.剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
8.有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。
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